Inga brännsår längre - Tacka IKEA för det.

I förra veckan brände jag mig flera gånger på handens ovansida. Ett av såren ville inte läka förrän jag stoppade ner handen i varmt såpvatten. (Min mamma ansåg att bölder och sår som inte ville läka skulle man koka upp vatten, hälla vattnet i en skål och tillsätta rejält med såpa och stoppa

Nu är det slut på det för jag tog mig till IKEA - gick motströms via kassorna tills jag kom till köksavdelningen och köpte ett par rejäla grillvantar.


Ärr efter ha nuddat ugnstaket 2 gånger


Yippie!! Händerna räddade!!
Som synes har grillvantarna använts flitigt

Vad göra när degen blivit för sur?

Degen till mitt skackebröd där jag hällde i surdeg, valnötter, skållad rågkross och vetemjöl blev alldeles för surt. Dags för räddning med torkad frukt. Sultanrussin, fikon och aprikoser hälldes i degen + sirap och honung. Degen fick stå en extra natt i kallhallen eftersom jag som vanligt var för trött att baka ut. DET BLEV MYCKET DEG! 6 st en-kilos-bröd.

Dags att ge bort bröd och låna barndomskamreten i byns frysbox (som tur är brukar var halvfull). Jag brukar lägga bröden i en röd frysväska så att hans familj kan skilja bröd som de fått av mig och bröd i lånat frysutrymme.

Söta degar bränns alldels för lätt



Så här kan det se ut om ugnen är för varm när man har sirap i degen. Det är mormor Hannas bröd som där starttemperaturen var 270 grader. Det går att äta om den brända skorpan skärs bort.

Jakten på det lyckade brödet.

När man är som jag en improvisationsbagare är det ett h-e att återskapa lyckade bröd.

I somras gjorde jag ett mycket lyckat bröd som jag associerar med italienskt lantbröd - smakrikt, stora hål och kraftigt inkrom. Jag har aldrig någonsin kommit i närheten av den här typen av bröd fast jag har försökt flera gånger sedan dess. Jag tror att jag hade i rivet surdegsbröd.

I förra veckan gjorde jag ett riktigt lyckat bröd på en tredjedels vitt vin som degvätska. Jag använde en slatt från fördegen till Hedvigbröd (bulgur/rivet surdegsbröd) som fanns över från ett tidigare bak. Sedan matade jag upp med vatten, vitt vin och specialvetemjöl i omgångar. I hårda mjölsorter som specialvetemjöl utvecklas glutenet i lösa degar. Sedan tillförde jag vanligt vetemjöl och salt och la bröden i jäskorgar (jag använder plastdurkslag) och lät jäsa. Det var kväll och jag gav upp, satte durkslagen i en kall hall ( 9 grader) över natten och stoppade bröden i ugnen på morgonen. Det blev ett mycket lyckat bröd och t o m var godare dagen därpå.



Min experimentlusta är stor och jag tänkte testa olika varianter av Pain au vin (vittvinsbröd). Jag gjorde baguetter med maskinknådning (ganska likt i Jan Heds originalreceptet). De smakade hyfsat, hade bra tuggmotstånd men små hål. Jag försökte att göra som jag hade gjort förra gången och lät bröd i stå jäskorgar över natten. (jag var trött och glömde att lägga ut det i hallen) Det brödet hade ingen likhet med det bröd som jag hade gjort förra gången. Det blev småsurt.

Tredje varianten blev bäst. Jag hade för mycket deg och hade lagt den lösa degen i kallhallen över natten. Tyvärr kommer jag inte att kunna testa fler gånger och försöka rekonstruera det lyckade brödet. Bakningen är över för den här gången. släkten kommer efter nyårsdagen med mjöl-allergiker och os-astmatiker. Jag måste också städa. Köket ser just nu ut som man sa förr "kom och hjälp mig dö" eller som man säger idag "ser ut som f-n"

Lyxig stektermometer med radiosändare


Sol ute och jag sitter framför datorn och väntar på att Pain au vin ska bli klart.

Jag har skaffat mig en lyxstektermometer med radiosändare som gör att jag kan se brödets innertemperatur på 25 meters avstånd. Det går att ställa in mottagaren så att den signalerar när brödet är klart (98 grader). Mycket bekvämt t ex när man ligger i badkaret, vilar på soffan eller solar vid knuten.

Det finns bara ett "aber"- när du slår på termometern är alarmet förinställt på 300 grader - det tar en stund att ändra till 98 grader

Jag kommer att gå ut på en promenad när jag satt in Mormor Hannas bröd. Jag ställer mobiltelefonens klocka på en halvtimme så att den låter efter 20 minuter och det är dags att vända och gå tillbaka

Pain au vin

Bröd på vin

När jag slösurfade hittade jag ett recept från Bröd & kaffebröd av Jan Hedh. Han hade fått ett väldigt gott bröd på en restaurang som bl a innehöll vitt vin. Dagen därpå besökte han ortens bagare, där han fick receptet. (ett recept med 12 timmars fördeg) >> Recept på Pain au vin

Som vanligt kan jag inte följa ett recept. Originalreceptet använde degblandare för att få degen tillräckligt elastisk. Jag använde istället tekniken med lös deg. (Båda teknikerna gör att glutenet blir elastiskt)

Jag la in en
extra natts kalljäsning och det brödet blev kanon - ett mycket gott bröd och brödet blev ännu bättre dagen därpå. Jag håller på att försöka göra om det igen och baka det i morgon.

Skackebröd
Jag har gjort en deg till ett skackebröd på rågsurdeg, yoghurt, min egen kefir som är för sur, valnötter, rågkross, honung, sirap grahamsmjöl, grovt rågmjöl och vetemjöl. Det ska bli intressant hur det brödet kommer att smaka.

>> Vad är skackebröd?


Mormor Hannas bröd



Jag ska också försöka följa receptet till min mormor Hannas bröd. Brödtypen är traditionellt småländsk där strax under hälften av degen består av skållad rågsikt [1]. Att skålla vetemjöl är något som de flesta bakar sakkunniga anser är förkastligt. Man ska inte gå på alla råd när det gäller bakning. Det finns för många förstå-sig-påare.

>> Recept på Mormor Hannas bröd

1.
Rågsikt består av runt 50 % vete och 50 % råg - i en del blandningar är proportionerna 60 % vete och 40 % råg

Närmsta grannen har en vedugn!

Det har snöat igen och grannen plogade upp körvägen till huset. Han fick 2 enkilos bröd - jag fick truga lite grand innan tog emot.

Grannen äger ett hus som står tomt. I det huset finns det en vedeldad bakugn. Grannen och jag ska efter julhelgen tömma ugnen från skräp och se efter hur den ser ut inuti. Om ugnen är OK tänker vi fråga kusinen i grannsocknen om han kan hjälpa oss att elda. Annars tänker grannen mura om ugnen.

Det betyder att jag snart kanske får 100 meter till en bakugn som jag kan använda!

Filmat ugnsklanteri



Jag länge funderat på att lägga ut instruktionsfilmer för surdegsbakning på Youtube men det har aldrig blivit av. Denna gången blev det inte heller av att jag tog med en videokamera till stugan i Småland.

Jag kom på att min 8 åriga 3 megapixel digitalkamera har en videofunktion. Kvalitén är si-så-där men funkar för videosajter på internet.

Sagt och gjort - jag bad sonen hålla i kameran och jag blev givetvis nervös. När jag skulle visa hur jag bakar i ugn blev jag så nervös att jag glömde att lägga bakplåtspapper under degen. Det blev en del ofrivilligt komik när degen inte glider in i ugnen som den brukar göra. Mycket nöje.

PS
Videons innehåll finns som text på Surdegshjälpen under "HUR GRÄDDA?"

Storbak med förhinder

Kusinen med vedugnen i grannbyn fick förhinder. Det blev inget bak. Jag hade förberett för 25 kg bröd dvs gjort lösa fördegar och idag tog jag några liter från varje fördeg och tillsatte mjöl och det blev sammanlagt deg för 15 kg bröd. (det är ca 10 kg kvar i hallen där det är 8 grader)

Tur i oturen hörde barndomskamraten i byn av sig och undrade om jag hade något bröd - annars skulle han få åka de 2,5 milen till huvudorten och handla bröd inför kvällens soppa. Jag åkte genast ned till byn och levererade 3 kg deg färdig för sista jäsningen. Pust - vad skönt! 3 kg deg borta - endast 12 enkilosbröd kvar.

På kvällen tolv bröd senare åkte jag till en lantgård och bytte bröd, min egna inlagda gurka och min nygjorda vitvinsglögg mot rökt fårbog, en fantastiskt god rökt fårkorv. Jag fick även lite ägg en rådjursleverpastej och deras hemgjorda sylta. Fantastiskt vad man kan få vid byteshandel.

Vi kommer att göra ett nytt försök med att baka senare men tills dess kan vi titta på bilderna från sommarens storbak. (jag hittade dem i min dator - jag trodde att de hade av misstag hade blivit raderade)

Sommaren storbak (2009)

20 kg fördeg under partytältet

I somras bakade jag mest utomhus. 2 personer i släkten tålde inte min bakning. En ene var mjölallergisk och den andre hade astma och tålde inte ugnsoset som på kvällarna läckte upp till sovrummet. Kompromissen blev att jag skulle göra degarna utomhus (för att slippa mjöldammet inomhus) och använda ugnen på förmiddagarna.

Jag satte degarna hela sommaren under ett partytält. Det intressanta är att när hösten kom och jag kom hem till min lägenhet i staden var det mest jag saknade; möjligheten att göra degar utomhus.

De färdigjästa degarna på väg till vedugnen.


Vedugnen hemma hos kusinen i grannsocknen


20 kg färdigt bröd (båda bilderna)

Med ett rakblad gjorde jag olika mönster för att kunna hålla reda på brödsorterna.


Julfri med snö


Äntligen ledig . Tittar ut på ett lätt snöfall. Kaminen börja ge värme medan jag väntar på att baguetterna ska blir klara i ugnen. Det ser lite annorlunda ut nu på vintern än att se ut på det gröna i somras.

Jag håller på att mata upp min lilla burk med surdegstart som jag hade med mig till torpet. Satte surdegen på kaminen igårkväll och eftersom det runt 30 grader där har det jäst bra i natt. Nu har jag 4 liter grundsurdeg.

Jag ska baka runt 20 kg bröd på tisdag hos kusinen i grannbyn. Han har en vedeldad bakugn som tar 33 en-kilos bröd. Jag har tänkt baka fruktbröd, italienskt bröd med soltorkade tomater (recept på soltorkade tomater här) , mormor Hannas bröd, hedvigbröd (bröd på vanlig jäst med bulgur och rivet rågsurbröd) och potatis-grahamsbröd. Eventuellt kommer jag också att göra ett bröd på vitt vin.

Jag har redan använt 1 liter som jag blandat i skållad råg. Det ska bli lingonkavring (recept här) som jag ska sätta i ugnen ikväll. Jag behöver fler avlånga formar - ska fråga släkten i seneftermiddag när jag är på musikgudtjänst i kyrkan i byn.

Jag satte en poolish deg (lös fördeg) igårkväll som jäst över natten som tillfört mer vatten och mjöl. Jag vikt en handuk för att de ska hålla formen

Eftersom baguetterna på yttersidorna inte får något motstånd vek jag ihop handuken som ett paket för att degen skulle jäsa på höjden.

Det fungerade bra.
Här syns enskilda encelliga jästsvampar som stora bubblor

Brödbakning är ett av de tidigaste exemplen på bioteknik. Muralmålningar, texter på papyrus samt diverse föremål i gravar tyder på, att an bakade bröd i Egypten redan för 4000 år sedan.


Renodlade jästkulturer från ölbryggning kunde köpas i mitten av 1800-talet. Vanligast var den var vanlig jäst som också kallas bagerijäst (Saccaromyces cerevisiae)
Före mitten av 1800 sparade bagarna lite deg från varje bak, innan degen bakades ut. Denna sparade deg användes till att starta (ympa) nästa deg. Dessa startkulturer innehöll både jästceller och mjölksyrabakterier, som gjorde att brödet både jäste och fick en karakteristisk smak (ofta sur). Dessutom hjälpte de till att konservera slutprodukten. Surdegsbröd varierar mycket beroende på vilken startkultur och recept som anväts. Mörkt ryskt rågbröd liksom traditionellt bakade franska baguetter är båda exempel på surdegsbröd.

Modern brödproduktion använder nästan enbart bagerijäst (Saccaromyces cerevisiae) Denna jäst ger jämnare resultat än surdegarnas ymp, är lättare och snabbare att använda. En del modernt surdegsbröd, som framställs kommersiellt använder Saccharomyces med tillsatser av mjölksyrabakterier eller syra och andra smaktillsatser. Äkta surdegsbröd kan fortfarande vara svårt att få tag i.

Det har idag uppstått ett nyvaknat intresse för surdegsbröd, särskilt bland hembagerier och speciellt när man använder mjölsorter med speciella egenskaper t. ex. Dinkel (Triticum spelta), som anses vara hälsobringande och som utgör ett miljövänligt alternativ.

Dean Madden The University of Reading

Hur grädda bröd?


En vän fick en deg som var klar att baka ut att ta med sig till fritidshuset. Hon tycker om doften av nybakat bröd framförallt när hon är ledig och "bara mår bra i stugan". Dessutom har min vän egen firma och jobbar både dag och natt utom när hon tar "helgsemester".

Jag brukar låna hennes bil ibland och hon får betalt i bröd, i detta fallet fick hon en fruktbrödsdeg och 2 liter sötsur kinagryta att ta med sig.

Min vän ringde nyss och ville veta hur hon skulle grädda.

Så här gör jag när jag gräddar bröd

1. Ställ in en långpanna av plåt eller aluminium i botten på ugnen. (Manfred Enoksson rekommenderar att man har ett gjutjärnskärl)

2. Ställ in en baksten, en ugnstor sandfylld långpanna med en plåt på eller en ren tom plåt i ugnen

3. Sätt på ugnen på 260 grader om brödet inte innehåller socker.
(Är ditt matbröd sötat blir det lätt bränt - använd lägre temperatur - ställ ugnen på ca 240 grader)

Om du har en baksten bör du sätta på ugnen 1 timme före du ska använda den. Om du använder en långpanna fylld med grus eller sand räcker det med en 40 minuter.

4. Koka upp 2 - 3 dl vatten

5. För in bröden med en bakspade. ( jag använder en dubbelvikt kartong - som jag fått när jag beställer böcker från e-bokhandel)
Tips! Om du har bakplåtspapper under brödet blir det lättare att föra in brödet i ugnen

6. Häll det kokande vattnet i långpannan som står på ugnsbottnen och stäng ugnsluckan meddetsamma.
TIPS! Vira in handen med en handduk eller använd grytvante för ångpusten är varm!
Jag brukar också vänta 1 till 2 minuter. Sedan öppnar jag ugnsluckan på glänt och duschar med blomspruta var 30 sekund i 3 minuter. Detta råd har jag fått av Peter Reinhart i The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread En bok som jag rekommenderar! Lyssna på Peter Reinhart när han talar om bröd på TASTE3 Conference - videon finns längst ner i detta inlägg!

Proffsen genar - På bakkursen slängde Manfred in vatten direkt på ugnsgolvet i en vanlig elspis. Hans kommentar var att han brukar göra så och att det funkar. (Att sedan spisen sedan inte gick att använda var kanske en slump. Kablarna på baksidan av spisen var brända när spisen drogs ut dagen därpå)
.

7. Efter ca 5 minuter sänk värmen till 210 grader.

8. Sätt in en digital stektermometer i brödet efter 20 minuter. När brödets innertemperatur blir 98 grader är brödet klart. Det brukar ta ca 45 minuter för ett enkilosbröd. (Om du inte bryr dig om att stektermometerns givare blir kletig kan du sätta in den i brödet före du häller på kokande vatten i pannan på ugnsbottnen)

9 Låt bröden svalna på galler

Tips! Aktivera den engelska undertexten genom att klicka på "View subtitles"

Hur sköta en surdeg?

Jag har delat ut den 150 år gamla surdegen till höger och vänster. När en kvinna berättade att hon "lyckades"döda surdegen genom att ställa den för varmt kom jag på att jag inte hade lagt ut skötselråd.

Här kommer några råd:

En surdeg förvaras i kylskåpet och kallas för surdegsstart
En gång i veckan bör du mata surdegen genom att hälla bort hälften och tillföra mer vatten och mjöl.

När du ska baka med surdegen gör du samma sak - ena hälften matas med vatten och mjöl och ställs tillbaka kylskåpet. Den andra hälften används för att baka med. Se Ed Woods "Trejäsningsmetod" eller Manfred Enokssons Att lyckas med Levain (trestegsjäsningen handlar om vetesurdeg men beskrivningen går lika bra att använda på en rågsurdeg)

Maratonjäsning eller vad kan man göra när degen blir för sur?

Jag får ibland frågan varför jag gör godare bröd än många av de små kvalitetsbagerierna som finns in trakten och som bakar med ekologiskt mjöl efter alla konstens regler. (Det är sant - jag trodde inte mina öron första gången jag hörde det) Mitt svar är att estetiken skiljer sig åt dvs vi har olika "tänk".

Jag tycker att jag inte har råd med att köpa ekomjöl i små förpackningar en speceriaffär, vilket gör att jag köper så billigt mjöl som möjligt (20/11 2009 kostade ICAs eget vetemjöl special ca 8 kr/kg, vanligt svenskt vetemjöl på Lidl 3 - 4.50 kr/kg och rågmjöl från Willys ca 8,50 kr/kg ) Detta kan ändras när jag under julledigheten kommer till huset i Småland, där kusinen i grannbyn med bakugnen har lovat att också köpa mjölsäckar till mig från Saltå kvarn.

Men den största skillnaden i tänket är att medan ekobagarna också undviker att söta bröddegarna är jag inte rädd för att stoppa i honung, sirap eller lingonsylt i mina degar för balansera surdegens syrlighet. Det blir mer smak på brödet när surdegen får bli sur och degen sedan kompensations-sötas.

När jag får en surdeg som legat för länge och är rejält sur, slänger jag inte degen som många gör utan då gör jag fruktbröd. Med mycket torkad frukt (ca 25 - 30 %) och eventuellt lite sirap eller honung kan brödet bli riktigt lyckat. (Jag har inte ännu misslyckats med göra fruktbröd av för sura degar - peppar, peppar, ta i trä!)

Den torkad frukt jag brukar lägga i beror på vad som jag har hemma men oftast är det mest russin (pga billigaste torkade frukten), fikon (för det ger bra smak) och aprikoser (har egen sötsyrlighet som kompletter). Ofta har jag också valnötter i. Det bästa med Julen tycker jag att julfikonen kostar nästan halva priset än övriga fikonsorter. Ännu bättre blir det på rean efter Jul fikonen slumpas bort.

Jag hade gjort för mycket levaindeg. Det blev mycket över efter baket. Eftersom kylskåpet var fullt och det var några plusgrader ute gick jag ut i trädgården och ställde min täckta degbunke under en buske. När jag 4 dagar senare skulle kolla degen var den alldeles för sur. (Temperaturen hade en dag krupit upp över 10 +) Men skam den som ger sig. Jag tog till ovan nämnda "fruktmetod" och Voila! degen blev mycket bättre. Enda problemet var att jag var för trött den kvällen för att baka ut och skulle dessutom jobba sent några kvällar framåt. Så det var bara att sätta på locket och bära ut degen i trädgården igen. Efter sammanlagt 7 dagar blev det att jag gjorde sista jäsningen och stoppade bröden i ugnen. Tro mig - det blev ett kanonbröd!!!

Manfreds vörtbröd

De flesta på bakkursen för mathantverkare hade nyligen startat ett bageri eller var på väg att starta ett. Inte jag - jag tycker att det är att förstöra en fritidssysselsättning. Tänk att behöva göra samma bröd om och om igen (om man lyckas med ett bröd som kunderna efterfrågar). Kurskamraterna bad Manfred Enoksson om receptet på hans erkänt goda vörtbröd och har du lust att ge dig på det kommer receptet här.

Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl

Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära

Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader

DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg

1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa

Ånga om så finns

Honungsötat svampbröd

Manfred Enoksson gav på bakkursen rådet att göra levain minst 10 ggr för att lära sig.

Jag har använt mjölsorten Manitoba Cream som enligt Jan Hedh ska mycket bra bakegenskaper. (kungen av alla mjölsorter)

FÖRSÖK 1 Det honungssötade svampbröd
Den första gjorde jag degen lite för lös. Manitoba är ett hårt mjöl som behöver bearbetas länge i maskin och jag körde för lite. Jag hällde i lite honung för jag tyckte att degen kändes lite för sur. Brödet reste sig i ugnen. En bekant som smakade hade roligt åt konsistensen eftersom det gick att trycka ihop en skiva bröd som sedan återtog sin form - ungefär som när man kramat en tvättsvamp. Tyvärr blev det inga stora hål i brödet :-(

FÖRSÖK 2 Bagetterna blev bättre
Nästa levain hällde jag i för mycket vatten - på vägen från receptet på datorn till köket glömde jag mängden! Jag lämnade receptet och digitalvågen och fick hälla i mjöl efter en höft. Denna levain blev mindre sur eftersom jag spädde ut med 3 ggr vatten istället för 1 del vatten men trots att jag körde mer än dubbelt så länge hade jag inte knådat tillräckligt. När jag knådade på hög hastighet så hände något med degen. Den blev helt plötsligt lös och släppte från degkroken. Jag blev rädd att degen höll på att förstöras och slutade knåda. (Jag har också tänkt att knåda så länge att degen förstörs - jag har inte gjort det än - det tar lite emot) Smaken var bättre den här gången och brödet var inte lika svampigt. Dock inga stora hål denna gången heller.Efter första jäsningen i oljad platslåda skar jag ut några baguetter som jag direkt satte in in ugnen (utan en andra jäsning) De bagetterna fick stora hål!Jag ska testa med att skära till fyrkantiga degklumpar a la Ciabatta på levaindegen någon gång i framtiden.
Har inte riktigt bestämt mig om ska göra en levain med fransk lantbrödskaraktär med fint rågmjöl och grahamsmjöl (som jag hittade i Jan Heds bok). Jag ska i varjefall knåda den ordentligt (dvs i 13 minuter)

När jag kollade efter levainrecept på webben hittade jag ett recept där man använde mild fullsurdeg (levain) istället för jäst i kanelbullar. Intressant - jag ska testa när jag gör lussebullar till Lucia.

Min nya bakmatta gjord av linne - secondhandinköpt - är en hit

På bakkursen användes ungeför 1 ½ meter långa bakmattor som var av non-stick material. Bakmattorna går att beställa i metervara från GS bandservice Bakmattorna var väldigt bekväma att använda för degen klibbade inte fast. Vi fick tipset att som alternativ spänna upp linneduk på en träskiva.

Dagen efter kursen var slut åkte jag till Pingstkyrkans secondhand och köpte 4 linnehandukar för 15 kr/styck en stor linnebordsduk för 60 kr. Jag testade idag att baka på en linnehandduk 75 x 55 cm som jag la löst på diskbänken och det fungerar bra. Degen klibbar mindre fast. Nu är det bara att skära till en plywoodskiva att fästa linneduken mot.

Det finns också silikonbakmattor att köpa. Jag har inte testat eftersom de kostar runt 250 kr styck för en 60 cm x 40 cm bakmatta. Lite dyrt tycker jag - en stor linnehanduk är större och den kan man spänna upp på en skiva.

Att lyckas med Levain

Det är skillnad mellan mjöl och mjöl. Att baka med närproducerat ekologiskt mjöl kräver mycket kunniga bagare berättade Manfred Enoksson på bakkursen för mathantverkare. Mjöl från fodersäd, vars värden nästan kommit upp för att bli bakmjöl, kan användas av en duktig bagare. Hemligheten är bl a långa liggtider för degen och optimal knådning.

Det är lättare att baka med "köpesmjöl" eftersom de innehåller kemikalier som underlättare bakningen. I stort sett innehåller allt mjöl som inte är ekologiskt odlat kemikalier för att förbättra bakegenskaperna.

Manfreds råd för att baka Levain är att baka denna brödtyp minst 10 ggr i följd (och föra logg för varje bak). Dessutom bör du minst en gång med avsikt knåda degen för länge så att den blir slapp som tuggummi och rinner ut. Det är billigare att med avsikt misslyckas för att skaffa sig kunskap än om du startar eget bageri och misslyckas med 10-tals kilo deg. Manfreds råd är att alla bagerier bör låta sina nyanställda göra avsiktliga misslyckande för att de ska få bättre kolla på degarna.

Här kommer en steg för steg beskrivning för hur vi på bakkursen gjorde en Levain.[1]

Levain på vetesurdeg
Smaka av surdegen i de olika stegen och kolla att surdegen är aktiv dvs bubblar. Volymökningen bör vara minst 50 % för varje steg. Håll uppsikt på jäsningen därför att olika surdegar jäser olika snabbt. När det inte finns mjöl kvar för jästsvamparna att äta tar syrabakterier över och surdegen blir snabbt syrlig.

Observera att det är du som styr jäsningen och inte tvärt om! Du reglerar jäshastigheten med degtemperatur, jästid och mängden av surdeg. [2].

Steg 1 Aktivera surdegsstart

25 g vetesurdegsstart (kylskåpskall surdegskultur gjord på vetemjöl)
50 g vatten
50 g vetemjöl
Blanda och låt jäsa 4- 5 timmar i värmebox 26 - 30 grader

Steg 2. Gör grundsurdeg
50 g vatten
50 g mjöl
+ aktiveringssurdegen (125 g)
Blanda och låt jäsa i 4 - 7 timmar vid 25 - 30 grader

Steg 3. Gör en fullsurdeg
500 g vatten
500 g mjöl
+ Grundsurdegen (225 g)

Blanda i degblandare och och låt jäsa i 6 - 12 timmar vid 26 - 30 grader
(Fullsurdegen i receptet ovan väger ca 1,2 kg och räcker till 3 bak ) För att få mer smak kan du låta den jäsa i 16 timmar i 10 grader. Den fullsurdeg som blir över kan placeras i kylskåpet och användas till att baka levainbröd inom en vecka.

Manfreds Levain
400 g vetemjöl
400 g fullsurdeg av vete
150 - 250 g vatten
15 g havsalt
(10 g nyponmjöl)
(5 g enzymatiskt kornmalt)
Om du använder standardvetemjöl, specialvetemjöl eller Manitoba cream behöver du inte använda nyponmjöl eller kornmalt eftersom de mjölsorterna antingen innehåller tillsatta kemikalier eller kommer från länder där mjölets bakegenskaperna är naturligt bättre. ( som USA, Canada och sydeuropa mfl)


1. Lägg i allt i degskålen och kör 4 - 8 min på låg växel utan salt
Det är lättare att korrigera degkonsistensen med vatten än mjöl - använd därför hellre för lite vatten. Om degen är grynig tillsätt mer vatten - degen ska vara lite lösare än medelfast deg.

Är du osäker om degen är klar kan du köra en stund till och låta degen vila.

2. Tillsätt salt och kör 2-4 min på andra växeln
Degen ska se blank ut, slät och vara elastisk. TESTA!

3. Vänta 5 - 10 min

4. Testa degspänningen med dragtestet [3]

  • Om du kört för för länge i degblandaren flyter degen och blir som tuggummi. Degen gör inget motstånd eftersom glutensträngarna i degen gått sönder.
  • Om du kört för lite går degen lätt sönder och gör mycket motstånd
  • Bra deg har rätt "stuns" dvs ger lagom motstånd

När degen är nästan klar ska det ha bildats enstaka bubblor på ytan (5- 10 mm stora) [4]
Kör sedan lite till på låg växel (ca 30 sekunder) OBS FÖRSIKTIGT! - för mycket förstör!

5. Häll degen i oljad plastlåda

6. Degvila i 60 - 120 min i 27 grader
Under degvila ska du 2 gånger bygg upp spänsten genom att ta upp degen och vika ihop den som ett paket. Gör ett snitt med skarp kniv genom degämnet för att kontrollera jäsningen

7. Häll ut degen på ett bakbord och skär ut ett kg stora degämnen med bakplåtskrapa eller dylikt (Väg degämnena med våg!)

8. Vik ämnena försiktigt så att bubblorna finns kvar och lägg med skarven nedåt i mjölade brödkorgar eller mjölade dukar.
Rasktid (jästtid) 45 - 90 min i 30 - 20 grader

9. Gräddning 50 min uppdelat på
260 grader i 5 min
180 - 220 i 45 minuter

Variant 1: Tillsätt oliver i degen
Variant 2: Tillsätt chilipeppar

Manfred Enoksson varnar för att stirra sig blind på bröds utseende.

Det är smaken som sitter kvar!
Minnet hur ett bröd smakar sitter längre kvar än hur det såg ut.
Kom ihåg att det är bättre med ett bröd som är lite lägre och smakrikt
än ett bröd som är högt och ser bra ut men inte smakar lika bra.


1. Det finns en begreppsförvirring runt ordet Levain. Ordet kommer från fransk baktradition och används där om det andra eller tredje jässteget för en vetesurdeg som antingen är
jord på russinjäst eller från en bit deg från förra levainbrödbaket. Bröd bakat på levain kallas Pain au Levain. I Sverige har vi förkortat Pain au Levain till Levain.
>> Läs mer på SOURDOUGH DEFINITIONS


För att undvika denna begreppsförvirring använder jag istället ordet
fullsurdeg för tredje surdegsjäsningssteget . Fullsurdeg är en översättning av voll Sauerteig eller Vollsauer, ett ord som kommer från den tyska baktraditionen.


2. Detta gäller även jästdegar
.
Jäsningen bestäms efter..
TEMPERATUR: Degens temperatur kan styras på 2 sätt. Det ena är vilken temperatur degvätskan har. Den andre är det omgivande rummets temperatur.

Är det vinter och mjölet förvaras i ett kallförråd kan mjölets temperatur vara 0-gradigt. Då behövs det extra varm degvätska för att kompensera. Är det däremot värmebölja på sommaren och temperaturen kryper upp mot 35 - 40 grader bör degen kylas ner genom kall degvätska. Vätskan som tillförs en deg kan vara allt från 0 till 45 grader.

Den bästa jäsning sker vid en temperatur mellan 26 - 30 grader. Om den omgivande miljön t ex jässkåp eller dylikt håller en temperatur strax under 30 grader jäser degen optimalt.

TID: Kan du inte ta han om degen förrän om 5- 6 timmar senare bör du ställa degämnena på en kallare plats med 20 graders temperatur. Behöver du vänta i 10 - 12 timmar t ex över natten kan temperaturen vara mellan 8-10 grader

JÄSTMÄNGD: Jästiden styrs också av hur mycket jäst eller surdeg som tillförs degvätskan.

3. Dragtestet. Ta upp en liten degklump och dra ryckvis ut degen med ca 6 korta ryck. Degen ska göra lagom motstånd. Se ovan under "Om du kört för länge .."

4. Detta är svårt att uppnå. Du kan behöva göra många bak tills du får degen så bra

Brytgräddning


På bakkursen med Manfred Enoksson gjorde vi sista dagen Levain. Det var kul att följa alla steg från aktiveringen av vetesurdegsstart till nästan färdigt bröd. Kursen slutade vid lunchtid och brödet hann inte riktigt bli klart utan Manfred plockade ut bröden från ugnen och sa När ni kommit hem lägg ditt bröd i ugnen på 200 grader i en halvtimme.

Att avbryta gräddningen är ett gammalt bagarknep när tidsberäkningen inte fungerar och ugnen måste användas meddetsamma.

För att brytgräddning ska fungera måste brödets innertemperatur vara minst 92 grader så att glutenet stelnat. Brödet måste fortsättningsgräddas inom 8 timmar. Brödet tas ut från ugnen när innertemperaturen är 98 grader

Ibland har man tur och allting stämmer

Jag besökte min kusin i grannsocknen häromsistenens. Han hade varit på livsmedelsmässa i Jönköping och köpt boken Matverksta'n av Manfred Enoksson.


Jag skulle ha ett surdegsseminarium för några som är intresserade och tänkte beställa boken från Eldrimner på en fredagseftermiddag och upptäckte till min glädje att författaren skulle ha en 5 dagars surdegsbakkurs med start på måndagen. Jag kollade om det fanns någon plats ledig och det gick bra.

Fast jag bara bakar för att jag tycker det är kul går jag en kurs för blivande bagare med allt vad det innebär. Allt ska mätas på grammet, temperatur och tider för jäsningarna ska hållas minutitöst. Men det är j-vligt kul!

När jag pratade med kusinen i telefon berättade han att Manfred hade varit på Hagabröd i Umeå 1988 och praktiserat samtidigt som min kusin var bagare där. Världen är liten.

Bilden kommer från Manfreds Facebooksida

Hur rena en surdegskultur?

Varje gång en surdegskultur matas med mjöl och vatten löper den risken att bli förorenad av icke-önskvärda mikroorganismer som får den att mögla eller lukta illa. Risken är speciellt stor när surdegen väcks ur en längre tids kylskåpsdvala eller om den har fått stå i rumstemperatur i en vecka.

Ed Woods reningsmetod för surdeg...

1. Mät upp 1 del av surdegen tex [2 dl] -- släng resten

2. Tillsätt 3 delar ljummet vatten (40-45 grader) [6 dl] och blanda surdegen och vattnet väl.

3. Spara 1 del [2 dl] - släng resten [6 dl]

4. Tillsätt 1 del mjöl [2 dl] och ½ del vatten [1 dl] och blanda väl

5. Låt stå varmt (28 - 30 grader) i 6 till 12 timmar.

Reningsprocessen kan behöva göras några gånger tills surdegskulturen är fullt aktiv. Tjockleken på skumlagret visar hur aktiv surdegskulturen är. När surdegen är fullt aktiv blir det mycket skum 3 till 6 timmar efter en rening.

Det kan ta mellan 3 till 6 dagar att fullt aktivera en surdegskultur som sparats i ett halvår i kylskåp dvs upp till 10 st reningar.

Göra egen surdeg 2: Den traditionella metoden

1. Blanda 2 delar vatten och 3 delar ekologiskt odlad rågmjöl [1] i en skål. (t ex 2 dl vatten och 3 dl mjöl)

2. Vispa för att få in luft i smeten

3. Täck med finmaskigt nät (t ex silduk) för att undvika insekter om du försöker fånga vildjäst utomhus

4. Rör runt en gång om dagen (ca var 24:e timme)

Efter 2 - 3 dagar bör det börja bubbla

5. Mata surdegskulturen med rågmjöl (1 ½ del) och vatten (ca 1 del) och rör runt

6. Du kan behöva mata surdegskulturen var 12 timme i flera dagar framåt.

När du fångat vildjästen bildar den ett par centimeters skumlager överst. Om du inte fått ett skumlager efter 4-5 dagar eller om blandningen luktar illa ska du slänga satsen och börja om från början på annan plats.

7. Häll över surdegskulturen i glasbuk med lock och sätt in i kylskåpet.

8. Ta ut en del av surdegskulturen ur kylskåpet, mata den med mjöl och vatten och låt stå på varm plats i 12 timmar före du använder den till att jäsa en deg. >> Läs hur surdeg väcks och matas

Många förespråkar att lite rivet äpple när surdegen sätts. Det kan hjälpa till att få igång den.

Ed Wood förespråkar att den traditionella metoden ska användas utomhus. Ska du fånga vildjäst fungerar det bäst under högsommaren och på landsbygden (dvs en plats där det finns lite luftföroreningar.)

San Fransisco i Kalifornien finns det en unik luftburen laktobakterie Lactobacillus sanfransisco (som det forskats på) [2].


Källa: Ed Wood i Classic Sourdoughs

Läs Hur torka surdeg?
-----------------------------------
1. Det lättare att göra en rågsurdeg än en vetesurdeg. För vetesurdegar ska du använda ekologiskt odlat vetemjöl.
2. Kline & Sugihara i Applied Microbiology 1971

Göra egen surdeg 1: Degbollsmetoden

Metoden optimerar mjölets jästsvampar och laktobakteriers chanser att bli dominerande i surdegen. Luftens mikroorganismer får svårare att få fäste genom att degen torkar och bildar en skyddande skorpa. De mikroorganismer som finns i vattnet har dödats genom upphettningen till 100 grader.

Det ska finnas tyska bagare som inte sparar surdeg mellan varje bak utan hela tiden sätter nya surdegar via degbollsmetoden. (enligt Tom Jaine i Bröd från hela världen)

Observera att du bör använda nymalet ekologiskt odlat grovt rågmjöl som saknar tillsatser. Vanligt rågmjöl innehåller kemiska tillsatser som ändrar miljön för vildjästen. Tillsatser och växtförhållanden skapar lätt komplikationer så att du misslyckas.

Dag 1

1. Koka ½ dl vatten och låt svalna. (Använd ej klorerat vatten)

2. Gör en deg med grovt rågmjöl eller grahamsmjöl (beroende på om du ska göra råg- eller vetesurdeg)

3. Låt degklumpen stå i 24 - 26 grader i ett par dagar i glasburk täckt med kaffefilter. Tips! Sätt fast filtret med gummiband.

Degytan torkar och får skorpa. Innanmätet håller sig däremot fuktigt och luftfyllt.

Dag 2 eller 3

4. Bryt sönder degen och lukta. Doften ska vara sötaktig. Luktar det surt ska du slänga degen och starta om.

5. Ta bort skalet från degen och dryga ut med ½ dl avsvalnat kokt vatten och 1 dl rågsikt.

6. Låt stå i plast eller metall-folietäckt glasburk i 1- 2 dagar.

Dag 4 eller 5

7. Lukta på degen. Doften kommer att bli en aning syrlig.

8. Dryga ut degen med 1 dl avsvalnat kokt vatten och 3 dl rågmjöl eller grahamsmjöl och låt jäsa i 8 - 12 timmar.

8-12 timmar senare

9. Doften bör bli syrlig men inte unken.

Surdegen kan nu användas som "starter" till ett brödbak.

Källa: Tom Jaine: Bröd från hela världen (1996)

Ed Woods referensrecept för att jämföra surdegskulturer

Surdegsexperten Ed Wood använder ett recept som han kallar Världsbröd när han ska jämföra surdegskulturer med varandra. Han har kommit fram till det mest vanliga surdegsbrödet är ett vetesurdegsbröd gjort på vatten, mjölk, lite fett och lite socker.

Om varje del i Ed Woods standardrecept är deciliter så tillsätts 2 dl mjölk i slutet blandat med 1½ tsk salt, 2 msk socker och 2 msk socker.

Jag är lite fundersam till hur han har kommit fram till sitt Världsbröd. Han började sin surdegsvandring i Mellanöstern ( de flesta av hans kommersiella surdegar kommer därifrån). Jag gissar att han referar till det område vid medelhavet och mellanöstern som tidigt började odla vete och gör surdegsbröd som inte är så sura och som från vårt nordeuropiska perspektiv kallas för medelhavsbröd. (eller surdegsbröd av medelhavstyp).

I norra och östra Europa görs bröd på råg med mycket syrligare surdegar. Att bröden i norra och östra europa blir sura beror på långa jästider i kalla lokaler (under rumstemperatur).

Bland recepten i Classic Sourdoughs finns inget vad jag kallar för riktigt rågsurdegsbröd. Eds finska surdegsbröd är det recept som innehåller mest råg (50 %). Det brödet går i princip att baka på vanlig rågsikt! Riktiga rågsurdegsbröd bakas på rågmjöl med ev lite inblandning av vete.

Trejäsningsmetoden för surdeg

Surdegsexperten Ed Wood förvarar sina surdegar i kylskåp. De är ganska lösa och lättflytande (i konsistensen ungefär som pannkakssmet). Proportionerna är 3 delar mjöl till 1 del vatten. (Vattnet väger ungefär lika mycket som mjölet.). Ed Wood har kommit fram till att den ideala blandningen i vikt är 52 % vatten och 48 % mjöl. Ed Wood gör egna mjölblandningar för varje brödsort. I en del recept i Classic Sourdoughs används endast vetemjöl i andra en blandning av råg och vete.

I kylskåpskalla surdegar har jästsvamparna och laktobakterierna gått i dvala. När de tas ut i rumstemperatur tar det flera timmar innan de vaknar till livs. Koncentrationen av jästsvampar och laktobakterier är mycket mindre i surdegar än i bagerijäst. Därför behöver mikroorganismerna i surdegskulturen tid och värme för att bli tillräckligt många för att orka lyfta en deg.

Från Ed Wood har tagit ut surdegskulturen från kylskåpet låter han den jäsa i 3 steg. Han tillsätter mer vatten och mer mjöl för varje steg.

Här kommer hans grundrecept:

I VÄCKNING
1 del kylskåpskall surdegskultur
1 del vatten
2 delar mjöl

1. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
2. Låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 6 timmar i värmebox (30 grader)

II MATNING
Tillväxtfas för att öka antalet mikroorganismer i surdegskulturen

Tillsätt
1 del vatten
2 delar mjöl
till den väckta surdegen

3. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
4. Låt jäsa i 8 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 4 timmar i värmebox (30 grader)
Nu är surdegskulturen fullt aktiv och kan användas för att baka med.

III BAKNING
Tillsätt 2 delar degvätska (vatten, mjölk, fil, buljong etc) till den matade surdegen
Tillsatser som brödkryddor, sirap, nötter, frukt etc tillsätts degvätskan före mjölet.
salt
7-8 delar mjöl

5. Blanda och knåda
6. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek (3 - 4 timmar i rumstemperatur)
7. Grädda i 200 grader i 40 - 45 min. (tills brödets innertemperatur är 96 - 98 grader)

Om du låter varje del motsvara 1 dl får du drygt 4 dl degvätska som ger ca 1,2 kg färdigt bröd.

Hur få igång en torkad surdeg?

Ed Wood rekommenderar följande metod i Classic Sourdoughs

1. Blanda ..
1 del torkad surdeg
3 delar mjöl (valfri sort eller blandning)
4 delar ljummet vatten (25 - 30 grader)

2. Vispa eller rör kraftigt för att få in luft

3. Låt stå i 24 timmar på varm plats (28 - 30 grader)

Ed Wood rekommenderar ca 29 grader för att surdegen snabbt ska bli aktiv och därmed förhindra att oönskade mikroorganismer får fäste i degen. [1]

Enstaka bubblor ska ha bildats. Om surdegen bubblar mycket och luktar lite illa kan surdegen blivit infekterad. [2]

4. Tillsätt en vattenmjölblandning på 4 delar vatten och 3 delar mjöl och rör in luft in i smeten

5. Mata sedan surdegen var 6:e till 12:e timme med vattenmjölblandningen tills ett ca 2 cm skumlager bildats överst

Detta kan ta allt från 2 - 5 dagar beroende på vilken surdegskultur du har

Surdegen är fullt aktiv och kan användas till att baka med.


6. Spara en del av surdegen. Mata med vattenmjölblandningen (se ovan) Lägg surdegen i en burk i kylskåpet. Kylan gör att jästen och laktobakterierna i surdegen går i vila.

Fotnoter
1. jag kommer att skriva om jästemperatur och hur man kan bygga en egen värmelåda (eller inkubator/värmeskåp)
2. Läs Hur rena en surdeg

"Vårda din surdeg som du vårdar dig själv"

Detta har surdegsgurun Ed Wood aldrig sagt. Han gör mer prosaiska och "down to earth" uttalanden som: - "En bra surdeg klarar sig själv i kylskåpet i ett halvår. Du kan gott åka bort några månader"

Sedan fortsätter han med att berätta hur han brukar "tvättar bort" oönskade mikroorganismer från en surdegskultur. Han har sparat 100 tals surdegskulturer i ett kylskåp och behöver en gång i halvåret "rena" dem. Hans surdegsreningsmetod innebär att han späder ut surdegen, matar den och ställer den sen varmt för att den ska växa till sig. Detta gör han flera gånger tills surdegen luktar rätt och har bra aktivitet. (Mer detaljerad beskrivning finns på Hur rena en surdegskultur)

Ed Wood har så många surdegar i sitt kylskåp att han oftast måste tacka nej när han blir erbjuden en ny. En gång blev han erbjuden en surdegskultur från Sydafrika och tänkte tacka nej men ändrade sig i sista stund. Den surdegen är idag hans bästa vetesurdeg. Den är bäst på att jäsa och lyfta vetefullkornsdegar något som de flesta surdegar inte klarar av. Den sydafrikanska surdegen är en vinst i surdegslotteriet. Och den är sprillans ny - inte en 100 år gammal släktklenod med berättelser om dess irrfärder.

Personen som satte denna eminenta surdeg hade slängt sin gamla för att han var less på att baka. Men efter att ha ätit "bröd som mest smakar som kartong" dvs massproducerat köpesbröd i några månader gjorde han en ny vetesurdegssats och slumpen gjorde att det blev jästsvamp och laktobakteriekombination som blev osannolikt lyckad.

Läs om Surdegsroulette
Läs om surdegsgurun Ed Wood

Surdegs Gurun

En surdegsfantast i USA som heter Ed Wood har i många år samlat på surdegar från hela världen. Han skrev en bok som han gav ut på eget förlag men idag så finns boken återutgiven i utökad och omarbetad form under namnet Classic sourdoughs. Boken betraktas som den bästa handledningen för den som vill syssla med surdegar.

Ed har en forskarbakgrund och försöker ha ett vetenskapligt förhållningssätt till surdegsjäsning. Ed är också entrepeneur. Han har startat en firma Sourdough International där han säljer några utvalda surddegar som han har fått tag på i olika världsdelar.

I sin bok berättar han hur svårt det har varit att komma in i bagerier i mellanöstern. Bästa metoden var att hans fru tog kontakt med barnen som lekte utanför bageriet. Sedan blev hans fru inbjuden att se på bageriet och med tolkhjälp lyckades hon sedan få med sig en "degdyrgrip". Om mellanöstern var svår så är det inget mot franska bagare som är mycket misstänksamma mot amerikanare. (alla i Frankrike vet att USA är den dåliga smakens hemland här på jorden ;-) Med hjälp av en taxichaffis morbror som är bagare gick det till sist efter flera timmars vindrickande och prat om bröd att få en "surdegsguldklimp"

Ed gett surdegarna namn utifrån ursprungsland. De har också olika egenskaper.
Den ryska surdegen lyfter degen snabbt.
Den österrikiska har bäst smak (enligt många på internet).
Surdegen från Bahrain är outstanding för pitabröd. osv

Du kan beställa Eds torkade surdegar från Sourdo.com (de är ganska dyra)

Surdegsroulette

Jag har börjat att simma omkring i informationsfloden om surdeg. Efter ett tag kippar man efter andan när man försöker förstå, eftersom det finns för många förstå-sig-påare som har fått för mycket om bakfoten.

Standardrådet för att göra egen surdeg - på mjöl och vatten - är som att spela på roulett där dina blivande bröd ligger i fru Fortunas händer. Du får oftast en instabil och vek surdegskultur som det är lätt att misslyckas med.[1]

Orsaken är att det finns en mängd olika laktobakterier och jästsvampar i mjöl, vatten och luft. En bra surdeg har några dominanta bakterie- och svampstammar som lever i symbios. En vinstlott är att få en bra kombination bakterier/svampar som orkar lyfta degen och som ger bra smak.

Därför är det bättre att försöka få tag i en stabil surdegskultur som har minst ett 10-tal år på nacken än att försöka själv. (framför allt om man är nybörjare)

Det finns en förening i USA som mot porto delar ut en surdeg från guldruschens dagar The Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter

Jag börjar få ett hum om de olika "surdegsskolorna" där man startar med....
Lös smet (på vatten och mjöl) vanligast
Degboll (kompakt deg på avsvaltnat kokt vatten + mjöl)
Utomhus - fånga luftens vildjäst
Kefir (kefirkultur som start)
Russin (starta jäsningen endast på russin, sila ifrån och och förvara i glasburk) "russinjäst"
Rivet äpple eller honung (i lös smet som starthjälp)



1. Hur många nybörjare har inte misslyckats med sina surdegsförsök och gett upp

Den snåle smålänningens "halleluja" kaffe

Varje smålänning - religös eller inte - vet att sparsamhet är en gud-i-behaglig gärning sanktionerad från allra högsta ort i IKEA-land.

- Fröjdas då alla och envar av er som har eko-ekonomiskt sinnelag till den nyskapande innovationen "
slumpakaffe"!

Det är barndomskamraten nere i byn som kommit på denna nydanande kulinariska uppfinning. Han har - som varje förståndig person som är eko-inriktad och tänker på brandfaran - en timer på kaffebryggaren. Och eftersom det dricks mycket kaffe i hans familj finns det alldeles för ofta drygt en kopp kallt kaffe kvar i kannan. (Denna sista slatt kallas i vår trakt för slumpen.)

Hur tillvara ta denna resurs?
Traditionsbärare som vän är, utgår han från "sumpakaffe" dvs kaffe kokt på kaffesump och häller ett mått nytt kaffe på den gamla sumpen i bryggtratten. Sedan häller han på 2 koppar vatten och sätter på bryggaren.

Otroligt men sant! 3 koppar gott kaffe ur ett mått bönor!!! [1]

Halleluja!! Slumpakaffet är fött!





Fotnot

1. Gott kaffe: I varje fall enligt min barndomskamrats svärson (känd som släktens gourmet!!) som tog en kopp och sa: - Verkligen gott kaffe. Hur har du gjort det?


Slumpakaffe är ett nytt ord skapat från ordet slumpen (slatten) och sumpakaffe (kokkaffe som kokas på kaffesump och nya bönor)



Vad är skackebröd?

Ett bröd som oftast innehåller matrester bakat av man-tar-vad-man-har-hemma metoden. Skackebröd improviseras fram utan recept och är svåra att återskapa. Att göra skackebröd är en traditionell metod med anor från bondesamhället, där inget skulle förfaras. Ett skackebröd kan innehålla sås, pasta, ris, soppa, ost, potatis, sylt, rivet gammalt bröd etc. Ovana som ser eller får höra vad en brödimprovisatör stoppar i brödet kan reagera negativt.

Förra sommaren såg min svåger misstänksamt på ett bröd och undrade vad för matavfall jag lagt i brödet. Jag hade för ofta entusiastiskt berättat om mina receptexperiment.

En bekant som också gör skackebröd berättade att han för några år sedan att han hade en inneboende som vägrade att äta av hans bröd efter att ha sett vad han stoppade i brödet

Många av de bröd som jag bakar är skackebröd. Läs om rödbetssoppebrödet, rivet gammalt bröd i degen, ulvbergabrödet (som är en receptvariant av ett skackebröd)

Att göra baguetter på gammalt rågbröd

Jag läste i en bok om bak (jag kommer inte ihåg vilken det var) där man i förbifarten nämnde att ett gammalt bagarknep är att riva ner rågbröd i den nya rågdegen för att få volym på brödet.

Jag hade kvar ett fjärdels surdegsbröd på råg (från mitt eget recept Kellerbrot) och rev ner i ett bröd på matrester. Restbrödet blev gott och annorlunda. Brödet hade stora hål men var ganska kompakt i inkromet.

Som vanligt när man försöker återskapa ett jag-tar-var-jag-har recept har jag inte lyckats få fram denna typ av bröd. Att riva ner surdegsrågbröd i en vetedeg blir ett ganska intressant bröd. Man får syrlighet från det rivna rågbrödet men det är ett vanligt vetemjölsbröd bakat på bagerijäst.

Jag brukar först göra en poolish (en lös fördeg) på vetemjöl special - lika många deciliter vetemjöl som degvätska, tillsätt en gnutta jäst och låta jäsa i mer än fyra timmar i rumstemperatur) Sedan tillsätter jag lika många deciliter rivet bröd som jag har degvätska och väntar en halvtimme för att låta rivbrödet svälla. Jag tillsätter salt och mer vetemjöl så att jag får en fortfarande ganska lös deg. Jag låter degen jäsa några timmar och sedan häller jag ut degen på ett bakplåtspapper och "stansar" ut bagetter med degskrapan.

Jag låter baguetterna jäsa en stund och bakar dem sedan i 15-30 min på 230 grader.

>> Läs Baka bröd på matrester

Hur torka en surdeg?

Använd en flytande surdegskultur som stått i rumstemperatur i minst 12 timmar och som är aktiv.

1. Lägg ett bakplåtspapper på en stor bricka eller en bakplåt

2. Pensla ett tunt lager med bakpensel

3. Låt stå och lufttorka i rumstemperatur

När suredegen torkat finns det tunna flagor med surdeg på pappret

Lägg den torkade surdegen i en glasburk eller plastpåse.

Skicka gärna surdegen till någon du känner i en plastpåse i ett kuvert

Läs Hur få igång en torkad surdeg?

Ett under har skett!!

Fortsättning från "Vikten av att ha rent mjöl i påsen"
Den halvbra rödbetssoppan som blev en "äcklig" deg blev ett helt OK bröd.

Dagen efter baket tittade på mitt - vad jag trodde - misslyckade bröd. Suckade och smakade en skiva innan brödet skulle förpassas till komposthinken. Brödet hade legat till sig över natten!! Det blev ett mediokert bröd - men trots det bättre än de flesta massproducerade bröden i den lokala ICA-butiken.

Det intressanta var att de var rödbetssoppebrödet som jäst bäst. Jag funderade på att slänga degen men tyckte trots allt att jag skulle ge brödet en chans (jag är ju snål smålänning) . Jag iddes inte knåda in mer mjöl i degen utan la den i en stor brödform. När jag gräddat brödet i en halvtimme stängde jag av ugnen, tog jag bort formen och lät brödet så på bakstenen i eftervärmen för att få skorpa.

Men det verkar vila en slags förbannelse över brödet. Den hårda skorpan gjorde att en vän i byn tappade en plomb och vägrade ta en tugga mer av brödet. Hennes dotter tyckte att brödet var gott och sa - Det här brödet kan du aldrig göra om. JÄPP! Instämmer med föregående talare.


Läs om Baka bröd på matrester

Att ta sig vatten över huvudet - 5 bak på ny otestad baksten

Söndag morgon kl 06.
Solen lyser ute - det är fortfarande kallt ute +10. Inne är det 18. Lite kallt. Jag tände en brasa. Sitter vid datorn i spisvärmen. Ser ut över gårdsplanen med en kopp kaffe och funderar över gårdagen.

Jag tog mig vatten över huvudet. 5 bak på ny otestad baksten från min fars stenhög. Det enda bak som blev lyckat var smäll-ihop-pizzan.

Jag hade en för gammal poolish (lös fördeg på vanlig jäst). I rumstemperatur är maxtiden 24 timmar för poolish men min var närmare 40 timmar. Sonen var hungrig så jag rörde ner vetemjöl och salt, plattade till degen, la på fyllning och stoppade in pizzan i ugnen. Bakstenen gjorde att pizzadegen blev mycket bra med en luftig och knaprig skorpa.

Alla andra bröd sprack på sidan eller längst upp. Jag tror det beror på att bakstenen är för högt uppe i ugnen. Stenen är över i dm cm tjock på en sidan. På andra sidan har fått palla upp med en liten sten för att få en horisontell yta. Jag ska flytta ner den.


Igår så var så trött på kvällen trots att jag sovit 1 timme på eftermiddagen att jag inte orkade städa. Det ser ut som f-n i köket. Jag har använt en stor skärbräda som bakbord på diskbänken och det är inte så lyckat eftersom jag fick mjöl överallt. Jag måste byta sätt att baka. Jag kom just på att det i det 50-talskök som jag använder finns ett bakbord. Det är en del av inredningen och har inte använts på 30 år.

Jag måste inse att jag inte är 20 längre och att orken tar slut. I fortsättningen ska jag inte baka mer än varannan dag. Jag har förövrigt lite svårt att göra av med allt bröd som jag bakar. Frysen är full och alla släktingar i trakten har fått var sitt bröd.

Jag undrar hur Pain de Martin gör med alla bröd som han bakar. Jag har frågat på hans blogg:

Vad gör du av alla bröd du bakar? (och vad gör du med dina misslyckade bak?)

Jag är inne i en bakperiod. Frysen är proppfull. Jag åker därför hälsar på vänner med bröd i present.

En kompis nere i byn blev så glad att han direkt gick till rabatten och plockade upp en flat sten. Han tog fram sin fars stenverktyg och gjorde en baksten efter att ha måttat efter en bakplåt. Jag hade berättat att jag letade efter en bättre baksten än det åbäke till gråsten som jag hade i ugnen.

Min gamla provisoriska baksten var flat på ovansidan, upp-pallad på eldfasta tegelstenar och det var så lite kvar till ugnstaket att jag förstörde mina ugnsvantar. Jag har också bränt mig några gånger.

Pomeransbröd


Jag hittade ett recept i Riddarbageriets brödbok om ett pomeranskryddat bröd där man blandar i skorpmjöl i rågskållningen. Jag är nyfiken på hur ett bröd blir av skorpmjöl. Jag har läst att bagare i tyskland brukar blanda i gammalt rågbröd i degen. Bröden ska bli luftigare av det gamla brödet. Kan skorpmjöl ha samma effekt?

De ändringar jag gjort mot originalreceptet är att jag har bytt ut jästen mot surdeg och dessutom hällt i potatisvatten som jag hade i kylskåpet. jag tillhör den gamla skolan - inget ska förfaras - det går oftast att baka bröd på resterna >> Läs om Baka bröd på matrester

HUR BLEV BRÖDET?
Pomeransbrödet blev bra utom att bakstenen var lite för varm så brödet blev bränt i botten.

På bilden har jag vänt brödet upp och ner för att visa den brända skalken.

Vikten av att ha rent mjöl i påsen

Berättelsen om en misslyckad mjölblandning

Jag håller också på att testa några mjölblandningar. Jag har skållat en blandning av kornmjöl,skrädmjöl, skorpmjöl, rågmjöl och låtet den stå över natten. Sedan har jag hällt i en blandning av 150 års surdegen, min egen rågsurdeg och egentillverkad kefir.

Jag delade upp fördegen i två lika stora satser. I en har jag blandat i överbliven rödbetssoppa i den andra har jag hällt i russin uppkokta i potatisvatten. (Russinen är finfördelade jag med hjälp av
stavmixer)

Jag tillsatte rågsikt och vetemjöl till rödbetssoppdegen. Degen smakade inte något vidare så jag hällde i 2 dl turkisk youghurt.

Fortfarande inte bra. Nu är det bara och vänta på att brödet ska gräddas och sedan smaka av det. Jag har inga förväntningar. Blir brödet dåligt är det bara att slänga det - fast jag ska vänta en dag
för att se om det ligger till sig.

Däremot smakade russindegen bättre. Något saknades så jag grovhackade en näve valnötter för att få en brytning. Jag tillsatte skrädmjöl och grahamsmjöl och mycket nyfiken på hur det hela kommer att smaka. Bra hoppas jag.

HUR BLEV BRÖDET?
Russindegen blev det bra smak på men brödet blev lite torrt. Jag la rödbetssoppebrödet i en bakform och som jag trodde blev det inte gott. Jag ska testa med rödbetssoppa en annan gång när jag får soppa över - och inte mjölblanda lika vilt.

Jag börjar förstå talesättet "ha rent mjöl i påsen" ;-)

Läs fortsättningen:
Ett under har skett!!

Jäsa på vedspis


Midsommardagen 2009 i Södra Småland
Det regnar och är 10 grader utomhus. Innetemperaturen är 18 grader och det känns lite rått så jag tände en brasa i kaminen. Sedan plockade jag ut degen från kylskåpet.

Jag startade en kalljäsning på isvatten igårkväll för att testa en ny variant av Svens favvobaguette. 20 % av mjölet i degen är durummjöl. I vanliga fall brukar jag använda 100 % vetemjöl special. När jag gjort chiabatta med favvobaguettereceptet tycker att de matbullarna blivit väl så sega. Durummjöl ska göra brödet mjukare. >> Recept på favvobaguette här!

Jag ställde plastlådan med deg på vedspisen. (Se bild ovan)

Det är 34 grader och värms degen upp fortare och jäsningen kommer igång snabbare. (Jag brukar vända degen i plastlådan efter ett tag så att degen blir mer jämnvarm)

HUR BLEV BRÖDET?
Trots alla försök fick jag inte igång jäsningen ordentligt. ciabattabullarna hade för små hål och sprack dessutom på sidorna. Det blev ingen bra skorpa heller. Men smaken är OK. Jag har lagt dem i frysen för att värma upp dem när jag får besök. De blir hyfsade om de är varma.

Hur får jag tag i en baksten?

Baksten gjord av natursten


Huggen baksten

En baksten är en fyrkantig 2 - 3 cm tjock (oftast huggen) stenskiva som läggs i vanlig elektrisk ugn för att göra stenugnsbakat bröd. Materialet kan vara granit eller kalksten. Stenen bör inte vara polerad för då bränns brödet lätt vid.

En baksten gör att ugnstemperaturen hålls på en hög och jämn nivå. Stenens höga värme gör att brödet höjer sig lite extra och får fin knaprig skorpa.

>> LÄS Vad man kan göra om man inte har en baksten och ändå vill baka stenugnsbröd

Så här bakar du bröd med baksten:
1. Placera stenen lågt i ugnen ovanpå en plåt eller ett galler.
2. Lägg en långpanna eller annat metallkärl på bottnen av ugnen.
3. Värm upp ugnen till mer än 30 grader över vad som är angivet i receptet. Efter c:a 60 minuter är bakstenen uppvärmd och är klar att använda.
3. Grädda brödet direkt på stenen, eller använd bakplåtspapper
Bakplåtspapper på en bakspade underlättar när man ska föra in bröd (Min nödlösning är att använda ett bokkartongomslag från Adlibris)
4. Häll ca 1 dl kokande vatten i långpannan och sänk temperaturen 30 grader
5. När brödets innertemperatur är 98 grader är brödet klart
Använd en stektermometer för att se när brödet är klart - En digital stektermometer är att föredra

>> Mer detaljerad bakbeskrivningar finns på min blogg Surdegshjälpen

Priset på bakstenar varierar men finns att beställa för ca 600 kr inkl frakt. T ex från Dalängarna

Jag är i grunden smålänning och att lägga ut 600 kr utan att försökt fixa till det på annat sätt tar emot. Jag har varit hos släktingar som har vedeldade bakugnar. Golvet i ugnarna är vanliga flata stenar med bruk mellan. Det borde gå att göra något liknande.

Jag är över sommaren i huset som jag och mina systrar har ärvt våra föräldrar i södra Småland.
Efter ett tags funderande kom jag på att min far under några år när jag var liten hade ett projekt där han skivade stora stenar med slägga. Han skivade stenarna ungefär som man skivar en limpa. Konsten var att slå flera gånger på samma ställe med släggan.

Min far hade lagt stenarna i högar efter körvägen vid åkerkanten. En dag när han kom från jobbet var stenarna borta. Någon hade stulit dem. Min far var ledsen ganska länge eftersom det hade varit ett hårt arbete och att det nu inte fanns stenar till att lägga på uteplatsen. Luften gick ur honom - han gjorde aldrig fler flata stenar.

Det finns fortfarande en hög flata stenar vid husknuten. Jag tog in en mindre flat sten och testade i ugnen. Den fungerade bra. Enda problemet var att det fick endast plats ett bröd i taget på stenen. Jag gick ut mätte och hittade en nästan fyrkantig sten som precis får plats i ugnen. Det nya problemet är jag lätt bränner bröden för att stenen är för hög. Jag har bränt ovansidan på handen några gånger också ;- |

Min stora sten är lite för otymplig så funderar jag på att kontakta stenhuggeriet som finns några mil bort och kolla om jag kan köpa en flat sten som går att använda som baksten.

Ett annat sätt kan vara att köpa eldfast tegel och mura en baksten på en gammal bakplåt . Sonen varnade mig och sa jag bör kolla vilka kemikalier en eldfast sten släpper ifrån sig.

Har du ingen baksten kan du använda min senaste uppfinning: "Grusstenen" dvs en långpanna fylld med grus


Fyll en långpanna med sand/grus/singel


Lägg på en ugnsplåt och börja stenugnsbaka

När goda råd för brödbakning tas upp, brukar man rekommendera att använda en baksten. Har man ingen baksten, brukar rådet vara att lägga brödet på en varm plåt i ugnen.

I mitt sökande efter lågbudgetlösningar har jag kommit fram till ett mellanting: Grusstenen

Gör så här:

1. Fyll en långpanna med sand, grus eller singel och sätt in den i nedersta delen av ugnen
2. Lägg på en plåt.
3. Sätt in i ugnen på 250 grader i 40 minuter

Sand/grus/singel fyllningen fungerar som värmemagasin och ger brödet stenugnskaraktär genom att ugnstemperaturen hålls på en hög och jämn nivå. Den höga värmen gör att brödet höjer sig lite extra och får fin knaprig skorpa.

TIPS!
Tvätta gärna sanden/grusen. Framförallt om du använder sand/grus som sprids på vägarna. Den grusen brukar innehålla kemikalier (salt) som hindrar sanden klumpar ihop sig av kylan.

Surdegen är inte död - den vilar


Jag har lyckats att torka 150 års surdegen och har paketerat den i en plastpåse med etikett på. Grannfrun tyckte att borde gå att sälja torkad surdeg på hembygdsmarknaden.

Kusinen brukar göra Mormor Hannas bröd i en vedeldad ugn i sin källare. Han brukar sälja bröden på en lokal marknad i Juli. Jag ska kolla om han tänker baka och sälja i år. Då kan jag kanske köpa in mig på hans marknadsstånd och sälja torkad surdeg.

Test av jästmix för surdegsbröd

Jag har länge tänkt att testa Jästbolagets jästmix för surdegsbröd. Jag blev lite orolig för jästmixen innehåller mycket salt och salt brukar hämma jäsningen.

Jag testar på Mormor Hannas bröd - ett skållat rågsikts bröd efter ett släktrecept. Bröd där strax under hälften av mjölet är skållad rågsikt är ganska vanliga i södra Småland. Man brukar baka runda bröd som är med mycket smak, är ganska kompakta och sega.


Jag skållade rågsikt och delade sedan upp i två lika stora satser med ...

1. skållad rågsikt+ jästmix + honung

2. skållad rågsikt+ min egen rågsurdegstart + honung

>> Recept här!


Jäsmixdegen jäste mycket snabbare än surdegen. (Jag gjorde ett provisoriskt jäsrum genom att sätta på ugnen på 175 grader och ställa degbunkarna på spisen. Temperaturen på min spis blir ca 30 grader vilket ger skjuts åt jästningen.)

Skillnaden blev mycket stor på de färdiga bröden. Brödet med den äkta surdegen blev härligt segt med mycket smak. Surdegsjästmixen därmot blev ganska fadd i smaken och mer normal i konsistensen. (gav inte mycket tuggmotstånd)

Några vänner som endast fick smaka jästmixbrödet tyckte att det det var gott. Jästmixen är kanske inte så dålig när allt kommer omkring.


Jag funderar på att bjuda in några av mina vänner att bli smakpanel för mina brödexperiment.

Jag får göra en nya satser av Mormor Hannas bröd och höra vad smakpanelen tycker. Jag ska kolla att kalljäsa med jästmixen och se om brödet blir bättre.

Konsten att döda en 150 år gammal surdeg


Det stod en burk med surdeg på trappen en dag när jag kom hem från jobbet. Grannfrun hade lovat att dela med sig av en 150 år surdeg som hon fått av en vän vars familj hade vårdat surdegen genom generationer.

Jag hade just sett en video - jag tror att det var på YouTube - hur man kan torka surdeg. Eftersom jag är slarvig och man behöver "gulla" dvs sköta en surdeg i ett kylskåp genom att vattna och mata den med mjöl minst en gång i veckan tänkte jag det är bäst att torka surdegen så att jag har kvar den om några år. Det är lätt hänt att jag blir less på att baka (och att sköta surdeg).

Sagt och gjort jag bredde ut surdegen med pensel på bakplåtspapper och börja vänta på att den skulle torka. Efter en dag och natt såg den torr och fin ut.

Sedan dog den!!!

När jag satte på ugnen på kvällen för att kolla ett nytt recept började det lukta väldigt konstigt. När jag öppnade ugnen såg jag ett bränt brunt skikt med före detta torkad surdeg på plåten.

Jag hade under eftermiddagen fått vrålstäda efter det att min syster ringt och undrat om jag var hemma. Jag har ett litet kök och den enda plats jag kunde komma på att få bort plåten med torkad surdeg var i ugnen. Det idiotiska var att jag tänkte för mig själv: - Glöm inte att ta ur plåten från ugnen när syrran åkt.

Jag träffade grannfrun dagen därpå och hon berättade att hennes kompis hade ringt och desperat frågat om hon hade kvar surdegen som hon fått. Han hade lyckats med att döda sin "degiska" släktklenod. Som tur var hade hon en levande exemplar av surdegen i kylskåpet.

Finns det någon underliggande sanning bakom det som skett? Finns det en mening som vi inte förstår?

- Är surdegen mätt på år och tycker det är dags att "kila vidare"? Att det är dags för nästa surdegsinkarnation?

- Vill surdegen dö och har börjat sända ut psykiska "vibbar" som styr vårt handlande? ;-)

Ingen vet!

För att fritt citera Hamlet : - Det finns mycket mellan himmel och jord, min käre Horatius