Ett under har skett!!

Fortsättning från "Vikten av att ha rent mjöl i påsen"
Den halvbra rödbetssoppan som blev en "äcklig" deg blev ett helt OK bröd.

Dagen efter baket tittade på mitt - vad jag trodde - misslyckade bröd. Suckade och smakade en skiva innan brödet skulle förpassas till komposthinken. Brödet hade legat till sig över natten!! Det blev ett mediokert bröd - men trots det bättre än de flesta massproducerade bröden i den lokala ICA-butiken.

Det intressanta var att de var rödbetssoppebrödet som jäst bäst. Jag funderade på att slänga degen men tyckte trots allt att jag skulle ge brödet en chans (jag är ju snål smålänning) . Jag iddes inte knåda in mer mjöl i degen utan la den i en stor brödform. När jag gräddat brödet i en halvtimme stängde jag av ugnen, tog jag bort formen och lät brödet så på bakstenen i eftervärmen för att få skorpa.

Men det verkar vila en slags förbannelse över brödet. Den hårda skorpan gjorde att en vän i byn tappade en plomb och vägrade ta en tugga mer av brödet. Hennes dotter tyckte att brödet var gott och sa - Det här brödet kan du aldrig göra om. JÄPP! Instämmer med föregående talare.


Läs om Baka bröd på matrester

Att ta sig vatten över huvudet - 5 bak på ny otestad baksten

Söndag morgon kl 06.
Solen lyser ute - det är fortfarande kallt ute +10. Inne är det 18. Lite kallt. Jag tände en brasa. Sitter vid datorn i spisvärmen. Ser ut över gårdsplanen med en kopp kaffe och funderar över gårdagen.

Jag tog mig vatten över huvudet. 5 bak på ny otestad baksten från min fars stenhög. Det enda bak som blev lyckat var smäll-ihop-pizzan.

Jag hade en för gammal poolish (lös fördeg på vanlig jäst). I rumstemperatur är maxtiden 24 timmar för poolish men min var närmare 40 timmar. Sonen var hungrig så jag rörde ner vetemjöl och salt, plattade till degen, la på fyllning och stoppade in pizzan i ugnen. Bakstenen gjorde att pizzadegen blev mycket bra med en luftig och knaprig skorpa.

Alla andra bröd sprack på sidan eller längst upp. Jag tror det beror på att bakstenen är för högt uppe i ugnen. Stenen är över i dm cm tjock på en sidan. På andra sidan har fått palla upp med en liten sten för att få en horisontell yta. Jag ska flytta ner den.


Igår så var så trött på kvällen trots att jag sovit 1 timme på eftermiddagen att jag inte orkade städa. Det ser ut som f-n i köket. Jag har använt en stor skärbräda som bakbord på diskbänken och det är inte så lyckat eftersom jag fick mjöl överallt. Jag måste byta sätt att baka. Jag kom just på att det i det 50-talskök som jag använder finns ett bakbord. Det är en del av inredningen och har inte använts på 30 år.

Jag måste inse att jag inte är 20 längre och att orken tar slut. I fortsättningen ska jag inte baka mer än varannan dag. Jag har förövrigt lite svårt att göra av med allt bröd som jag bakar. Frysen är full och alla släktingar i trakten har fått var sitt bröd.

Jag undrar hur Pain de Martin gör med alla bröd som han bakar. Jag har frågat på hans blogg:

Vad gör du av alla bröd du bakar? (och vad gör du med dina misslyckade bak?)

Jag är inne i en bakperiod. Frysen är proppfull. Jag åker därför hälsar på vänner med bröd i present.

En kompis nere i byn blev så glad att han direkt gick till rabatten och plockade upp en flat sten. Han tog fram sin fars stenverktyg och gjorde en baksten efter att ha måttat efter en bakplåt. Jag hade berättat att jag letade efter en bättre baksten än det åbäke till gråsten som jag hade i ugnen.

Min gamla provisoriska baksten var flat på ovansidan, upp-pallad på eldfasta tegelstenar och det var så lite kvar till ugnstaket att jag förstörde mina ugnsvantar. Jag har också bränt mig några gånger.

Pomeransbröd


Jag hittade ett recept i Riddarbageriets brödbok om ett pomeranskryddat bröd där man blandar i skorpmjöl i rågskållningen. Jag är nyfiken på hur ett bröd blir av skorpmjöl. Jag har läst att bagare i tyskland brukar blanda i gammalt rågbröd i degen. Bröden ska bli luftigare av det gamla brödet. Kan skorpmjöl ha samma effekt?

De ändringar jag gjort mot originalreceptet är att jag har bytt ut jästen mot surdeg och dessutom hällt i potatisvatten som jag hade i kylskåpet. jag tillhör den gamla skolan - inget ska förfaras - det går oftast att baka bröd på resterna >> Läs om Baka bröd på matrester

HUR BLEV BRÖDET?
Pomeransbrödet blev bra utom att bakstenen var lite för varm så brödet blev bränt i botten.

På bilden har jag vänt brödet upp och ner för att visa den brända skalken.

Vikten av att ha rent mjöl i påsen

Berättelsen om en misslyckad mjölblandning

Jag håller också på att testa några mjölblandningar. Jag har skållat en blandning av kornmjöl,skrädmjöl, skorpmjöl, rågmjöl och låtet den stå över natten. Sedan har jag hällt i en blandning av 150 års surdegen, min egen rågsurdeg och egentillverkad kefir.

Jag delade upp fördegen i två lika stora satser. I en har jag blandat i överbliven rödbetssoppa i den andra har jag hällt i russin uppkokta i potatisvatten. (Russinen är finfördelade jag med hjälp av
stavmixer)

Jag tillsatte rågsikt och vetemjöl till rödbetssoppdegen. Degen smakade inte något vidare så jag hällde i 2 dl turkisk youghurt.

Fortfarande inte bra. Nu är det bara och vänta på att brödet ska gräddas och sedan smaka av det. Jag har inga förväntningar. Blir brödet dåligt är det bara att slänga det - fast jag ska vänta en dag
för att se om det ligger till sig.

Däremot smakade russindegen bättre. Något saknades så jag grovhackade en näve valnötter för att få en brytning. Jag tillsatte skrädmjöl och grahamsmjöl och mycket nyfiken på hur det hela kommer att smaka. Bra hoppas jag.

HUR BLEV BRÖDET?
Russindegen blev det bra smak på men brödet blev lite torrt. Jag la rödbetssoppebrödet i en bakform och som jag trodde blev det inte gott. Jag ska testa med rödbetssoppa en annan gång när jag får soppa över - och inte mjölblanda lika vilt.

Jag börjar förstå talesättet "ha rent mjöl i påsen" ;-)

Läs fortsättningen:
Ett under har skett!!

Jäsa på vedspis


Midsommardagen 2009 i Södra Småland
Det regnar och är 10 grader utomhus. Innetemperaturen är 18 grader och det känns lite rått så jag tände en brasa i kaminen. Sedan plockade jag ut degen från kylskåpet.

Jag startade en kalljäsning på isvatten igårkväll för att testa en ny variant av Svens favvobaguette. 20 % av mjölet i degen är durummjöl. I vanliga fall brukar jag använda 100 % vetemjöl special. När jag gjort chiabatta med favvobaguettereceptet tycker att de matbullarna blivit väl så sega. Durummjöl ska göra brödet mjukare. >> Recept på favvobaguette här!

Jag ställde plastlådan med deg på vedspisen. (Se bild ovan)

Det är 34 grader och värms degen upp fortare och jäsningen kommer igång snabbare. (Jag brukar vända degen i plastlådan efter ett tag så att degen blir mer jämnvarm)

HUR BLEV BRÖDET?
Trots alla försök fick jag inte igång jäsningen ordentligt. ciabattabullarna hade för små hål och sprack dessutom på sidorna. Det blev ingen bra skorpa heller. Men smaken är OK. Jag har lagt dem i frysen för att värma upp dem när jag får besök. De blir hyfsade om de är varma.

Hur får jag tag i en baksten?

Baksten gjord av natursten


Huggen baksten

En baksten är en fyrkantig 2 - 3 cm tjock (oftast huggen) stenskiva som läggs i vanlig elektrisk ugn för att göra stenugnsbakat bröd. Materialet kan vara granit eller kalksten. Stenen bör inte vara polerad för då bränns brödet lätt vid.

En baksten gör att ugnstemperaturen hålls på en hög och jämn nivå. Stenens höga värme gör att brödet höjer sig lite extra och får fin knaprig skorpa.

>> LÄS Vad man kan göra om man inte har en baksten och ändå vill baka stenugnsbröd

Så här bakar du bröd med baksten:
1. Placera stenen lågt i ugnen ovanpå en plåt eller ett galler.
2. Lägg en långpanna eller annat metallkärl på bottnen av ugnen.
3. Värm upp ugnen till mer än 30 grader över vad som är angivet i receptet. Efter c:a 60 minuter är bakstenen uppvärmd och är klar att använda.
3. Grädda brödet direkt på stenen, eller använd bakplåtspapper
Bakplåtspapper på en bakspade underlättar när man ska föra in bröd (Min nödlösning är att använda ett bokkartongomslag från Adlibris)
4. Häll ca 1 dl kokande vatten i långpannan och sänk temperaturen 30 grader
5. När brödets innertemperatur är 98 grader är brödet klart
Använd en stektermometer för att se när brödet är klart - En digital stektermometer är att föredra

>> Mer detaljerad bakbeskrivningar finns på min blogg Surdegshjälpen

Priset på bakstenar varierar men finns att beställa för ca 600 kr inkl frakt. T ex från Dalängarna

Jag är i grunden smålänning och att lägga ut 600 kr utan att försökt fixa till det på annat sätt tar emot. Jag har varit hos släktingar som har vedeldade bakugnar. Golvet i ugnarna är vanliga flata stenar med bruk mellan. Det borde gå att göra något liknande.

Jag är över sommaren i huset som jag och mina systrar har ärvt våra föräldrar i södra Småland.
Efter ett tags funderande kom jag på att min far under några år när jag var liten hade ett projekt där han skivade stora stenar med slägga. Han skivade stenarna ungefär som man skivar en limpa. Konsten var att slå flera gånger på samma ställe med släggan.

Min far hade lagt stenarna i högar efter körvägen vid åkerkanten. En dag när han kom från jobbet var stenarna borta. Någon hade stulit dem. Min far var ledsen ganska länge eftersom det hade varit ett hårt arbete och att det nu inte fanns stenar till att lägga på uteplatsen. Luften gick ur honom - han gjorde aldrig fler flata stenar.

Det finns fortfarande en hög flata stenar vid husknuten. Jag tog in en mindre flat sten och testade i ugnen. Den fungerade bra. Enda problemet var att det fick endast plats ett bröd i taget på stenen. Jag gick ut mätte och hittade en nästan fyrkantig sten som precis får plats i ugnen. Det nya problemet är jag lätt bränner bröden för att stenen är för hög. Jag har bränt ovansidan på handen några gånger också ;- |

Min stora sten är lite för otymplig så funderar jag på att kontakta stenhuggeriet som finns några mil bort och kolla om jag kan köpa en flat sten som går att använda som baksten.

Ett annat sätt kan vara att köpa eldfast tegel och mura en baksten på en gammal bakplåt . Sonen varnade mig och sa jag bör kolla vilka kemikalier en eldfast sten släpper ifrån sig.

Har du ingen baksten kan du använda min senaste uppfinning: "Grusstenen" dvs en långpanna fylld med grus


Fyll en långpanna med sand/grus/singel


Lägg på en ugnsplåt och börja stenugnsbaka

När goda råd för brödbakning tas upp, brukar man rekommendera att använda en baksten. Har man ingen baksten, brukar rådet vara att lägga brödet på en varm plåt i ugnen.

I mitt sökande efter lågbudgetlösningar har jag kommit fram till ett mellanting: Grusstenen

Gör så här:

1. Fyll en långpanna med sand, grus eller singel och sätt in den i nedersta delen av ugnen
2. Lägg på en plåt.
3. Sätt in i ugnen på 250 grader i 40 minuter

Sand/grus/singel fyllningen fungerar som värmemagasin och ger brödet stenugnskaraktär genom att ugnstemperaturen hålls på en hög och jämn nivå. Den höga värmen gör att brödet höjer sig lite extra och får fin knaprig skorpa.

TIPS!
Tvätta gärna sanden/grusen. Framförallt om du använder sand/grus som sprids på vägarna. Den grusen brukar innehålla kemikalier (salt) som hindrar sanden klumpar ihop sig av kylan.

Surdegen är inte död - den vilar


Jag har lyckats att torka 150 års surdegen och har paketerat den i en plastpåse med etikett på. Grannfrun tyckte att borde gå att sälja torkad surdeg på hembygdsmarknaden.

Kusinen brukar göra Mormor Hannas bröd i en vedeldad ugn i sin källare. Han brukar sälja bröden på en lokal marknad i Juli. Jag ska kolla om han tänker baka och sälja i år. Då kan jag kanske köpa in mig på hans marknadsstånd och sälja torkad surdeg.

Test av jästmix för surdegsbröd

Jag har länge tänkt att testa Jästbolagets jästmix för surdegsbröd. Jag blev lite orolig för jästmixen innehåller mycket salt och salt brukar hämma jäsningen.

Jag testar på Mormor Hannas bröd - ett skållat rågsikts bröd efter ett släktrecept. Bröd där strax under hälften av mjölet är skållad rågsikt är ganska vanliga i södra Småland. Man brukar baka runda bröd som är med mycket smak, är ganska kompakta och sega.


Jag skållade rågsikt och delade sedan upp i två lika stora satser med ...

1. skållad rågsikt+ jästmix + honung

2. skållad rågsikt+ min egen rågsurdegstart + honung

>> Recept här!


Jäsmixdegen jäste mycket snabbare än surdegen. (Jag gjorde ett provisoriskt jäsrum genom att sätta på ugnen på 175 grader och ställa degbunkarna på spisen. Temperaturen på min spis blir ca 30 grader vilket ger skjuts åt jästningen.)

Skillnaden blev mycket stor på de färdiga bröden. Brödet med den äkta surdegen blev härligt segt med mycket smak. Surdegsjästmixen därmot blev ganska fadd i smaken och mer normal i konsistensen. (gav inte mycket tuggmotstånd)

Några vänner som endast fick smaka jästmixbrödet tyckte att det det var gott. Jästmixen är kanske inte så dålig när allt kommer omkring.


Jag funderar på att bjuda in några av mina vänner att bli smakpanel för mina brödexperiment.

Jag får göra en nya satser av Mormor Hannas bröd och höra vad smakpanelen tycker. Jag ska kolla att kalljäsa med jästmixen och se om brödet blir bättre.

Konsten att döda en 150 år gammal surdeg


Det stod en burk med surdeg på trappen en dag när jag kom hem från jobbet. Grannfrun hade lovat att dela med sig av en 150 år surdeg som hon fått av en vän vars familj hade vårdat surdegen genom generationer.

Jag hade just sett en video - jag tror att det var på YouTube - hur man kan torka surdeg. Eftersom jag är slarvig och man behöver "gulla" dvs sköta en surdeg i ett kylskåp genom att vattna och mata den med mjöl minst en gång i veckan tänkte jag det är bäst att torka surdegen så att jag har kvar den om några år. Det är lätt hänt att jag blir less på att baka (och att sköta surdeg).

Sagt och gjort jag bredde ut surdegen med pensel på bakplåtspapper och börja vänta på att den skulle torka. Efter en dag och natt såg den torr och fin ut.

Sedan dog den!!!

När jag satte på ugnen på kvällen för att kolla ett nytt recept började det lukta väldigt konstigt. När jag öppnade ugnen såg jag ett bränt brunt skikt med före detta torkad surdeg på plåten.

Jag hade under eftermiddagen fått vrålstäda efter det att min syster ringt och undrat om jag var hemma. Jag har ett litet kök och den enda plats jag kunde komma på att få bort plåten med torkad surdeg var i ugnen. Det idiotiska var att jag tänkte för mig själv: - Glöm inte att ta ur plåten från ugnen när syrran åkt.

Jag träffade grannfrun dagen därpå och hon berättade att hennes kompis hade ringt och desperat frågat om hon hade kvar surdegen som hon fått. Han hade lyckats med att döda sin "degiska" släktklenod. Som tur var hade hon en levande exemplar av surdegen i kylskåpet.

Finns det någon underliggande sanning bakom det som skett? Finns det en mening som vi inte förstår?

- Är surdegen mätt på år och tycker det är dags att "kila vidare"? Att det är dags för nästa surdegsinkarnation?

- Vill surdegen dö och har börjat sända ut psykiska "vibbar" som styr vårt handlande? ;-)

Ingen vet!

För att fritt citera Hamlet : - Det finns mycket mellan himmel och jord, min käre Horatius

Hur hitta igen recept när man är slarvig


Dagen före jag ska resa söderut började jag bläddrade i boken Konditori VETE-KATTEN innan jag skulle lämna boken till biblioteket. Blev sugen på att testa deras Brevikslimpa - en sirapslimpa med apelsinsmak. Trots att jag inte har tid så har jag lagt ut receptet på min Bröd att baka blogg.

Jag funderar på att testa att blanda in skållad råg i Brevikslimpan (ungefär som man gör med den skånska brödet Laputa). Det skulle vara intressant om om det gick att få till en variant med surdeg och varför inte kokt pressad potatis (som jag stoppar i de flesta av mina surdegsbröd för tillfället- se Ulvbergabröd)

Någon kanske undrar varför jag lägger ut receptet på webben och anledningen är att jag är alldeles för slarvig. Jag hittar oftast inte mina anteckningar. Däremot hittar jag till min blogg för recept som jag tänker testa.

Jag la av bara farten ut några andra recept från boken. Jag är sugen på att testa Traditionell fransk Baguette och hålla mig i skinnet och verkligen följa receptet (och inte göra några avvikningar) Det är svårt eftersom jag alltid får nya idéer att testa när jag bakar.

Jag är inte så mycket för fikabröd och bakar numera ganska sällan bullar. När mina släktingar dyker upp vid sommarhuset i Juli tänker jag bjuda på VETE-KATTENS vetebröd gjort på raskdeg. Jag tänker också testa Jästbolagets nya surdegjästmix för vetebröd. Kanske i kombination med raskdeg. Funderar också på hur aktiv är surdegen i jästmixen? Eller att jäsning sker mest från torrjästen för söta degar och surdegen är mest med för smakens skull? (eller hemska tanke - mest med för marknadsföringens skull - för att surfa på surdegstrenden)

Hur gör man en egen jäskorg?


Handduk i durslag (stor plastsil) ger ett fint runt bröd. (se bild ovan)
Ett enkelt rutmönster ger brödet lite mer karaktär.
>> Läs Homemade Banneton and a Funny Story

Jag har testat att lägga en duk i avlång sockerkaksform. Det fungerade bra.
Jag fick tygets mönster på brödet.

Hur får man tag i jäskorgar?

Jag har letat på webben och hittade avlånga jäskorgar för 150 kr styck. (33 x 14 x 7,5 cm) på hus-modern.se Problemet är bara lång leveranstid.

Bagaren och kocken hade ungefär lika stor för 255 kr (30 x 14 x 7 cm) Bagaren och kocken har många olika roliga former på jäskorgar trekantiga, tvillingkorg mm

Dalängarna har en avlång jäskorg 29,5 x 14. för 230 kr och då ingår frakten. Billigare än Bagaren och kocken.

Men fortfarande för dyrt. Jag såg för ett tag sedan ett set av jäskorgar av plast på amazon.uk men kan inte hitta dem igen.

Jag börjar mer och mer fundera över att improvisera och testa alla möjliga plast, metall och trä skålar för att se vad jag kan komma fram till. Det går lägga en mjölad handuk inuti en skål, gryta, bakform o dy för att göra en provisorisk jäskorg

Jag vill gärna ha
jäskorgar av pil eller rotting . Då får man fina ränder på brödet. Om jag har förstått det rätt så snittar man bröd som jäst i korg för att styra sprickbildningen.

Det går kanske att linda elkabel inuti en skål för att likna en piljäskorg?

Går det att limma fast kabeln?
OK man får offra skålen men på loppisar är inte plastskålar dyra. Och om du är som jag har du något liggande som du inte nämnts att slänga som kan komma väl till pass att prova med.

Kan man linda kabel utanpå en skål och sedan lägga ett lager papiermaché (tapetklister och silkespapper) utanpå?

Det är bara att låta fantasin flöda. Om du testat och fått fram något bra så skriv gärna och berätta för oss andra.