"Vårda din surdeg som du vårdar dig själv"

Detta har surdegsgurun Ed Wood aldrig sagt. Han gör mer prosaiska och "down to earth" uttalanden som: - "En bra surdeg klarar sig själv i kylskåpet i ett halvår. Du kan gott åka bort några månader"

Sedan fortsätter han med att berätta hur han brukar "tvättar bort" oönskade mikroorganismer från en surdegskultur. Han har sparat 100 tals surdegskulturer i ett kylskåp och behöver en gång i halvåret "rena" dem. Hans surdegsreningsmetod innebär att han späder ut surdegen, matar den och ställer den sen varmt för att den ska växa till sig. Detta gör han flera gånger tills surdegen luktar rätt och har bra aktivitet. (Mer detaljerad beskrivning finns på Hur rena en surdegskultur)

Ed Wood har så många surdegar i sitt kylskåp att han oftast måste tacka nej när han blir erbjuden en ny. En gång blev han erbjuden en surdegskultur från Sydafrika och tänkte tacka nej men ändrade sig i sista stund. Den surdegen är idag hans bästa vetesurdeg. Den är bäst på att jäsa och lyfta vetefullkornsdegar något som de flesta surdegar inte klarar av. Den sydafrikanska surdegen är en vinst i surdegslotteriet. Och den är sprillans ny - inte en 100 år gammal släktklenod med berättelser om dess irrfärder.

Personen som satte denna eminenta surdeg hade slängt sin gamla för att han var less på att baka. Men efter att ha ätit "bröd som mest smakar som kartong" dvs massproducerat köpesbröd i några månader gjorde han en ny vetesurdegssats och slumpen gjorde att det blev jästsvamp och laktobakteriekombination som blev osannolikt lyckad.

Läs om Surdegsroulette
Läs om surdegsgurun Ed Wood

Surdegs Gurun

En surdegsfantast i USA som heter Ed Wood har i många år samlat på surdegar från hela världen. Han skrev en bok som han gav ut på eget förlag men idag så finns boken återutgiven i utökad och omarbetad form under namnet Classic sourdoughs. Boken betraktas som den bästa handledningen för den som vill syssla med surdegar.

Ed har en forskarbakgrund och försöker ha ett vetenskapligt förhållningssätt till surdegsjäsning. Ed är också entrepeneur. Han har startat en firma Sourdough International där han säljer några utvalda surddegar som han har fått tag på i olika världsdelar.

I sin bok berättar han hur svårt det har varit att komma in i bagerier i mellanöstern. Bästa metoden var att hans fru tog kontakt med barnen som lekte utanför bageriet. Sedan blev hans fru inbjuden att se på bageriet och med tolkhjälp lyckades hon sedan få med sig en "degdyrgrip". Om mellanöstern var svår så är det inget mot franska bagare som är mycket misstänksamma mot amerikanare. (alla i Frankrike vet att USA är den dåliga smakens hemland här på jorden ;-) Med hjälp av en taxichaffis morbror som är bagare gick det till sist efter flera timmars vindrickande och prat om bröd att få en "surdegsguldklimp"

Ed gett surdegarna namn utifrån ursprungsland. De har också olika egenskaper.
Den ryska surdegen lyfter degen snabbt.
Den österrikiska har bäst smak (enligt många på internet).
Surdegen från Bahrain är outstanding för pitabröd. osv

Du kan beställa Eds torkade surdegar från Sourdo.com (de är ganska dyra)

Surdegsroulette

Jag har börjat att simma omkring i informationsfloden om surdeg. Efter ett tag kippar man efter andan när man försöker förstå, eftersom det finns för många förstå-sig-påare som har fått för mycket om bakfoten.

Standardrådet för att göra egen surdeg - på mjöl och vatten - är som att spela på roulett där dina blivande bröd ligger i fru Fortunas händer. Du får oftast en instabil och vek surdegskultur som det är lätt att misslyckas med.[1]

Orsaken är att det finns en mängd olika laktobakterier och jästsvampar i mjöl, vatten och luft. En bra surdeg har några dominanta bakterie- och svampstammar som lever i symbios. En vinstlott är att få en bra kombination bakterier/svampar som orkar lyfta degen och som ger bra smak.

Därför är det bättre att försöka få tag i en stabil surdegskultur som har minst ett 10-tal år på nacken än att försöka själv. (framför allt om man är nybörjare)

Det finns en förening i USA som mot porto delar ut en surdeg från guldruschens dagar The Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter

Jag börjar få ett hum om de olika "surdegsskolorna" där man startar med....
Lös smet (på vatten och mjöl) vanligast
Degboll (kompakt deg på avsvaltnat kokt vatten + mjöl)
Utomhus - fånga luftens vildjäst
Kefir (kefirkultur som start)
Russin (starta jäsningen endast på russin, sila ifrån och och förvara i glasburk) "russinjäst"
Rivet äpple eller honung (i lös smet som starthjälp)



1. Hur många nybörjare har inte misslyckats med sina surdegsförsök och gett upp

Den snåle smålänningens "halleluja" kaffe

Varje smålänning - religös eller inte - vet att sparsamhet är en gud-i-behaglig gärning sanktionerad från allra högsta ort i IKEA-land.

- Fröjdas då alla och envar av er som har eko-ekonomiskt sinnelag till den nyskapande innovationen "
slumpakaffe"!

Det är barndomskamraten nere i byn som kommit på denna nydanande kulinariska uppfinning. Han har - som varje förståndig person som är eko-inriktad och tänker på brandfaran - en timer på kaffebryggaren. Och eftersom det dricks mycket kaffe i hans familj finns det alldeles för ofta drygt en kopp kallt kaffe kvar i kannan. (Denna sista slatt kallas i vår trakt för slumpen.)

Hur tillvara ta denna resurs?
Traditionsbärare som vän är, utgår han från "sumpakaffe" dvs kaffe kokt på kaffesump och häller ett mått nytt kaffe på den gamla sumpen i bryggtratten. Sedan häller han på 2 koppar vatten och sätter på bryggaren.

Otroligt men sant! 3 koppar gott kaffe ur ett mått bönor!!! [1]

Halleluja!! Slumpakaffet är fött!





Fotnot

1. Gott kaffe: I varje fall enligt min barndomskamrats svärson (känd som släktens gourmet!!) som tog en kopp och sa: - Verkligen gott kaffe. Hur har du gjort det?


Slumpakaffe är ett nytt ord skapat från ordet slumpen (slatten) och sumpakaffe (kokkaffe som kokas på kaffesump och nya bönor)



Vad är skackebröd?

Ett bröd som oftast innehåller matrester bakat av man-tar-vad-man-har-hemma metoden. Skackebröd improviseras fram utan recept och är svåra att återskapa. Att göra skackebröd är en traditionell metod med anor från bondesamhället, där inget skulle förfaras. Ett skackebröd kan innehålla sås, pasta, ris, soppa, ost, potatis, sylt, rivet gammalt bröd etc. Ovana som ser eller får höra vad en brödimprovisatör stoppar i brödet kan reagera negativt.

Förra sommaren såg min svåger misstänksamt på ett bröd och undrade vad för matavfall jag lagt i brödet. Jag hade för ofta entusiastiskt berättat om mina receptexperiment.

En bekant som också gör skackebröd berättade att han för några år sedan att han hade en inneboende som vägrade att äta av hans bröd efter att ha sett vad han stoppade i brödet

Många av de bröd som jag bakar är skackebröd. Läs om rödbetssoppebrödet, rivet gammalt bröd i degen, ulvbergabrödet (som är en receptvariant av ett skackebröd)

Att göra baguetter på gammalt rågbröd

Jag läste i en bok om bak (jag kommer inte ihåg vilken det var) där man i förbifarten nämnde att ett gammalt bagarknep är att riva ner rågbröd i den nya rågdegen för att få volym på brödet.

Jag hade kvar ett fjärdels surdegsbröd på råg (från mitt eget recept Kellerbrot) och rev ner i ett bröd på matrester. Restbrödet blev gott och annorlunda. Brödet hade stora hål men var ganska kompakt i inkromet.

Som vanligt när man försöker återskapa ett jag-tar-var-jag-har recept har jag inte lyckats få fram denna typ av bröd. Att riva ner surdegsrågbröd i en vetedeg blir ett ganska intressant bröd. Man får syrlighet från det rivna rågbrödet men det är ett vanligt vetemjölsbröd bakat på bagerijäst.

Jag brukar först göra en poolish (en lös fördeg) på vetemjöl special - lika många deciliter vetemjöl som degvätska, tillsätt en gnutta jäst och låta jäsa i mer än fyra timmar i rumstemperatur) Sedan tillsätter jag lika många deciliter rivet bröd som jag har degvätska och väntar en halvtimme för att låta rivbrödet svälla. Jag tillsätter salt och mer vetemjöl så att jag får en fortfarande ganska lös deg. Jag låter degen jäsa några timmar och sedan häller jag ut degen på ett bakplåtspapper och "stansar" ut bagetter med degskrapan.

Jag låter baguetterna jäsa en stund och bakar dem sedan i 15-30 min på 230 grader.

>> Läs Baka bröd på matrester

Hur torka en surdeg?

Använd en flytande surdegskultur som stått i rumstemperatur i minst 12 timmar och som är aktiv.

1. Lägg ett bakplåtspapper på en stor bricka eller en bakplåt

2. Pensla ett tunt lager med bakpensel

3. Låt stå och lufttorka i rumstemperatur

När suredegen torkat finns det tunna flagor med surdeg på pappret

Lägg den torkade surdegen i en glasburk eller plastpåse.

Skicka gärna surdegen till någon du känner i en plastpåse i ett kuvert

Läs Hur få igång en torkad surdeg?