Surdegsroulette

Jag har börjat att simma omkring i informationsfloden om surdeg. Efter ett tag kippar man efter andan när man försöker förstå, eftersom det finns för många förstå-sig-påare som har fått för mycket om bakfoten.

Standardrådet för att göra egen surdeg - på mjöl och vatten - är som att spela på roulett där dina blivande bröd ligger i fru Fortunas händer. Du får oftast en instabil och vek surdegskultur som det är lätt att misslyckas med.[1]

Orsaken är att det finns en mängd olika laktobakterier och jästsvampar i mjöl, vatten och luft. En bra surdeg har några dominanta bakterie- och svampstammar som lever i symbios. En vinstlott är att få en bra kombination bakterier/svampar som orkar lyfta degen och som ger bra smak.

Därför är det bättre att försöka få tag i en stabil surdegskultur som har minst ett 10-tal år på nacken än att försöka själv. (framför allt om man är nybörjare)

Det finns en förening i USA som mot porto delar ut en surdeg från guldruschens dagar The Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter

Jag börjar få ett hum om de olika "surdegsskolorna" där man startar med....
Lös smet (på vatten och mjöl) vanligast
Degboll (kompakt deg på avsvaltnat kokt vatten + mjöl)
Utomhus - fånga luftens vildjäst
Kefir (kefirkultur som start)
Russin (starta jäsningen endast på russin, sila ifrån och och förvara i glasburk) "russinjäst"
Rivet äpple eller honung (i lös smet som starthjälp)



1. Hur många nybörjare har inte misslyckats med sina surdegsförsök och gett upp

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar