Hur rena en surdegskultur?

Varje gång en surdegskultur matas med mjöl och vatten löper den risken att bli förorenad av icke-önskvärda mikroorganismer som får den att mögla eller lukta illa. Risken är speciellt stor när surdegen väcks ur en längre tids kylskåpsdvala eller om den har fått stå i rumstemperatur i en vecka.

Ed Woods reningsmetod för surdeg...

1. Mät upp 1 del av surdegen tex [2 dl] -- släng resten

2. Tillsätt 3 delar ljummet vatten (40-45 grader) [6 dl] och blanda surdegen och vattnet väl.

3. Spara 1 del [2 dl] - släng resten [6 dl]

4. Tillsätt 1 del mjöl [2 dl] och ½ del vatten [1 dl] och blanda väl

5. Låt stå varmt (28 - 30 grader) i 6 till 12 timmar.

Reningsprocessen kan behöva göras några gånger tills surdegskulturen är fullt aktiv. Tjockleken på skumlagret visar hur aktiv surdegskulturen är. När surdegen är fullt aktiv blir det mycket skum 3 till 6 timmar efter en rening.

Det kan ta mellan 3 till 6 dagar att fullt aktivera en surdegskultur som sparats i ett halvår i kylskåp dvs upp till 10 st reningar.

Göra egen surdeg 2: Den traditionella metoden

1. Blanda 2 delar vatten och 3 delar ekologiskt odlad rågmjöl [1] i en skål. (t ex 2 dl vatten och 3 dl mjöl)

2. Vispa för att få in luft i smeten

3. Täck med finmaskigt nät (t ex silduk) för att undvika insekter om du försöker fånga vildjäst utomhus

4. Rör runt en gång om dagen (ca var 24:e timme)

Efter 2 - 3 dagar bör det börja bubbla

5. Mata surdegskulturen med rågmjöl (1 ½ del) och vatten (ca 1 del) och rör runt

6. Du kan behöva mata surdegskulturen var 12 timme i flera dagar framåt.

När du fångat vildjästen bildar den ett par centimeters skumlager överst. Om du inte fått ett skumlager efter 4-5 dagar eller om blandningen luktar illa ska du slänga satsen och börja om från början på annan plats.

7. Häll över surdegskulturen i glasbuk med lock och sätt in i kylskåpet.

8. Ta ut en del av surdegskulturen ur kylskåpet, mata den med mjöl och vatten och låt stå på varm plats i 12 timmar före du använder den till att jäsa en deg. >> Läs hur surdeg väcks och matas

Många förespråkar att lite rivet äpple när surdegen sätts. Det kan hjälpa till att få igång den.

Ed Wood förespråkar att den traditionella metoden ska användas utomhus. Ska du fånga vildjäst fungerar det bäst under högsommaren och på landsbygden (dvs en plats där det finns lite luftföroreningar.)

San Fransisco i Kalifornien finns det en unik luftburen laktobakterie Lactobacillus sanfransisco (som det forskats på) [2].


Källa: Ed Wood i Classic Sourdoughs

Läs Hur torka surdeg?
-----------------------------------
1. Det lättare att göra en rågsurdeg än en vetesurdeg. För vetesurdegar ska du använda ekologiskt odlat vetemjöl.
2. Kline & Sugihara i Applied Microbiology 1971

Göra egen surdeg 1: Degbollsmetoden

Metoden optimerar mjölets jästsvampar och laktobakteriers chanser att bli dominerande i surdegen. Luftens mikroorganismer får svårare att få fäste genom att degen torkar och bildar en skyddande skorpa. De mikroorganismer som finns i vattnet har dödats genom upphettningen till 100 grader.

Det ska finnas tyska bagare som inte sparar surdeg mellan varje bak utan hela tiden sätter nya surdegar via degbollsmetoden. (enligt Tom Jaine i Bröd från hela världen)

Observera att du bör använda nymalet ekologiskt odlat grovt rågmjöl som saknar tillsatser. Vanligt rågmjöl innehåller kemiska tillsatser som ändrar miljön för vildjästen. Tillsatser och växtförhållanden skapar lätt komplikationer så att du misslyckas.

Dag 1

1. Koka ½ dl vatten och låt svalna. (Använd ej klorerat vatten)

2. Gör en deg med grovt rågmjöl eller grahamsmjöl (beroende på om du ska göra råg- eller vetesurdeg)

3. Låt degklumpen stå i 24 - 26 grader i ett par dagar i glasburk täckt med kaffefilter. Tips! Sätt fast filtret med gummiband.

Degytan torkar och får skorpa. Innanmätet håller sig däremot fuktigt och luftfyllt.

Dag 2 eller 3

4. Bryt sönder degen och lukta. Doften ska vara sötaktig. Luktar det surt ska du slänga degen och starta om.

5. Ta bort skalet från degen och dryga ut med ½ dl avsvalnat kokt vatten och 1 dl rågsikt.

6. Låt stå i plast eller metall-folietäckt glasburk i 1- 2 dagar.

Dag 4 eller 5

7. Lukta på degen. Doften kommer att bli en aning syrlig.

8. Dryga ut degen med 1 dl avsvalnat kokt vatten och 3 dl rågmjöl eller grahamsmjöl och låt jäsa i 8 - 12 timmar.

8-12 timmar senare

9. Doften bör bli syrlig men inte unken.

Surdegen kan nu användas som "starter" till ett brödbak.

Källa: Tom Jaine: Bröd från hela världen (1996)

Ed Woods referensrecept för att jämföra surdegskulturer

Surdegsexperten Ed Wood använder ett recept som han kallar Världsbröd när han ska jämföra surdegskulturer med varandra. Han har kommit fram till det mest vanliga surdegsbrödet är ett vetesurdegsbröd gjort på vatten, mjölk, lite fett och lite socker.

Om varje del i Ed Woods standardrecept är deciliter så tillsätts 2 dl mjölk i slutet blandat med 1½ tsk salt, 2 msk socker och 2 msk socker.

Jag är lite fundersam till hur han har kommit fram till sitt Världsbröd. Han började sin surdegsvandring i Mellanöstern ( de flesta av hans kommersiella surdegar kommer därifrån). Jag gissar att han referar till det område vid medelhavet och mellanöstern som tidigt började odla vete och gör surdegsbröd som inte är så sura och som från vårt nordeuropiska perspektiv kallas för medelhavsbröd. (eller surdegsbröd av medelhavstyp).

I norra och östra Europa görs bröd på råg med mycket syrligare surdegar. Att bröden i norra och östra europa blir sura beror på långa jästider i kalla lokaler (under rumstemperatur).

Bland recepten i Classic Sourdoughs finns inget vad jag kallar för riktigt rågsurdegsbröd. Eds finska surdegsbröd är det recept som innehåller mest råg (50 %). Det brödet går i princip att baka på vanlig rågsikt! Riktiga rågsurdegsbröd bakas på rågmjöl med ev lite inblandning av vete.

Trejäsningsmetoden för surdeg

Surdegsexperten Ed Wood förvarar sina surdegar i kylskåp. De är ganska lösa och lättflytande (i konsistensen ungefär som pannkakssmet). Proportionerna är 3 delar mjöl till 1 del vatten. (Vattnet väger ungefär lika mycket som mjölet.). Ed Wood har kommit fram till att den ideala blandningen i vikt är 52 % vatten och 48 % mjöl. Ed Wood gör egna mjölblandningar för varje brödsort. I en del recept i Classic Sourdoughs används endast vetemjöl i andra en blandning av råg och vete.

I kylskåpskalla surdegar har jästsvamparna och laktobakterierna gått i dvala. När de tas ut i rumstemperatur tar det flera timmar innan de vaknar till livs. Koncentrationen av jästsvampar och laktobakterier är mycket mindre i surdegar än i bagerijäst. Därför behöver mikroorganismerna i surdegskulturen tid och värme för att bli tillräckligt många för att orka lyfta en deg.

Från Ed Wood har tagit ut surdegskulturen från kylskåpet låter han den jäsa i 3 steg. Han tillsätter mer vatten och mer mjöl för varje steg.

Här kommer hans grundrecept:

I VÄCKNING
1 del kylskåpskall surdegskultur
1 del vatten
2 delar mjöl

1. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
2. Låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 6 timmar i värmebox (30 grader)

II MATNING
Tillväxtfas för att öka antalet mikroorganismer i surdegskulturen

Tillsätt
1 del vatten
2 delar mjöl
till den väckta surdegen

3. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
4. Låt jäsa i 8 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 4 timmar i värmebox (30 grader)
Nu är surdegskulturen fullt aktiv och kan användas för att baka med.

III BAKNING
Tillsätt 2 delar degvätska (vatten, mjölk, fil, buljong etc) till den matade surdegen
Tillsatser som brödkryddor, sirap, nötter, frukt etc tillsätts degvätskan före mjölet.
salt
7-8 delar mjöl

5. Blanda och knåda
6. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek (3 - 4 timmar i rumstemperatur)
7. Grädda i 200 grader i 40 - 45 min. (tills brödets innertemperatur är 96 - 98 grader)

Om du låter varje del motsvara 1 dl får du drygt 4 dl degvätska som ger ca 1,2 kg färdigt bröd.

Hur få igång en torkad surdeg?

Ed Wood rekommenderar följande metod i Classic Sourdoughs

1. Blanda ..
1 del torkad surdeg
3 delar mjöl (valfri sort eller blandning)
4 delar ljummet vatten (25 - 30 grader)

2. Vispa eller rör kraftigt för att få in luft

3. Låt stå i 24 timmar på varm plats (28 - 30 grader)

Ed Wood rekommenderar ca 29 grader för att surdegen snabbt ska bli aktiv och därmed förhindra att oönskade mikroorganismer får fäste i degen. [1]

Enstaka bubblor ska ha bildats. Om surdegen bubblar mycket och luktar lite illa kan surdegen blivit infekterad. [2]

4. Tillsätt en vattenmjölblandning på 4 delar vatten och 3 delar mjöl och rör in luft in i smeten

5. Mata sedan surdegen var 6:e till 12:e timme med vattenmjölblandningen tills ett ca 2 cm skumlager bildats överst

Detta kan ta allt från 2 - 5 dagar beroende på vilken surdegskultur du har

Surdegen är fullt aktiv och kan användas till att baka med.


6. Spara en del av surdegen. Mata med vattenmjölblandningen (se ovan) Lägg surdegen i en burk i kylskåpet. Kylan gör att jästen och laktobakterierna i surdegen går i vila.

Fotnoter
1. jag kommer att skriva om jästemperatur och hur man kan bygga en egen värmelåda (eller inkubator/värmeskåp)
2. Läs Hur rena en surdeg