Trejäsningsmetoden för surdeg

Surdegsexperten Ed Wood förvarar sina surdegar i kylskåp. De är ganska lösa och lättflytande (i konsistensen ungefär som pannkakssmet). Proportionerna är 3 delar mjöl till 1 del vatten. (Vattnet väger ungefär lika mycket som mjölet.). Ed Wood har kommit fram till att den ideala blandningen i vikt är 52 % vatten och 48 % mjöl. Ed Wood gör egna mjölblandningar för varje brödsort. I en del recept i Classic Sourdoughs används endast vetemjöl i andra en blandning av råg och vete.

I kylskåpskalla surdegar har jästsvamparna och laktobakterierna gått i dvala. När de tas ut i rumstemperatur tar det flera timmar innan de vaknar till livs. Koncentrationen av jästsvampar och laktobakterier är mycket mindre i surdegar än i bagerijäst. Därför behöver mikroorganismerna i surdegskulturen tid och värme för att bli tillräckligt många för att orka lyfta en deg.

Från Ed Wood har tagit ut surdegskulturen från kylskåpet låter han den jäsa i 3 steg. Han tillsätter mer vatten och mer mjöl för varje steg.

Här kommer hans grundrecept:

I VÄCKNING
1 del kylskåpskall surdegskultur
1 del vatten
2 delar mjöl

1. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
2. Låt jäsa i 12 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 6 timmar i värmebox (30 grader)

II MATNING
Tillväxtfas för att öka antalet mikroorganismer i surdegskulturen

Tillsätt
1 del vatten
2 delar mjöl
till den väckta surdegen

3. Blanda och rör kraftigt runt så att det kommer in luft i smeten.
4. Låt jäsa i 8 timmar i rumstemperatur (20 grader) eller 4 timmar i värmebox (30 grader)
Nu är surdegskulturen fullt aktiv och kan användas för att baka med.

III BAKNING
Tillsätt 2 delar degvätska (vatten, mjölk, fil, buljong etc) till den matade surdegen
Tillsatser som brödkryddor, sirap, nötter, frukt etc tillsätts degvätskan före mjölet.
salt
7-8 delar mjöl

5. Blanda och knåda
6. Forma degen till bröd och låt jäsa till dubbel storlek (3 - 4 timmar i rumstemperatur)
7. Grädda i 200 grader i 40 - 45 min. (tills brödets innertemperatur är 96 - 98 grader)

Om du låter varje del motsvara 1 dl får du drygt 4 dl degvätska som ger ca 1,2 kg färdigt bröd.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar