Göra egen surdeg 1: Degbollsmetoden

Metoden optimerar mjölets jästsvampar och laktobakteriers chanser att bli dominerande i surdegen. Luftens mikroorganismer får svårare att få fäste genom att degen torkar och bildar en skyddande skorpa. De mikroorganismer som finns i vattnet har dödats genom upphettningen till 100 grader.

Det ska finnas tyska bagare som inte sparar surdeg mellan varje bak utan hela tiden sätter nya surdegar via degbollsmetoden. (enligt Tom Jaine i Bröd från hela världen)

Observera att du bör använda nymalet ekologiskt odlat grovt rågmjöl som saknar tillsatser. Vanligt rågmjöl innehåller kemiska tillsatser som ändrar miljön för vildjästen. Tillsatser och växtförhållanden skapar lätt komplikationer så att du misslyckas.

Dag 1

1. Koka ½ dl vatten och låt svalna. (Använd ej klorerat vatten)

2. Gör en deg med grovt rågmjöl eller grahamsmjöl (beroende på om du ska göra råg- eller vetesurdeg)

3. Låt degklumpen stå i 24 - 26 grader i ett par dagar i glasburk täckt med kaffefilter. Tips! Sätt fast filtret med gummiband.

Degytan torkar och får skorpa. Innanmätet håller sig däremot fuktigt och luftfyllt.

Dag 2 eller 3

4. Bryt sönder degen och lukta. Doften ska vara sötaktig. Luktar det surt ska du slänga degen och starta om.

5. Ta bort skalet från degen och dryga ut med ½ dl avsvalnat kokt vatten och 1 dl rågsikt.

6. Låt stå i plast eller metall-folietäckt glasburk i 1- 2 dagar.

Dag 4 eller 5

7. Lukta på degen. Doften kommer att bli en aning syrlig.

8. Dryga ut degen med 1 dl avsvalnat kokt vatten och 3 dl rågmjöl eller grahamsmjöl och låt jäsa i 8 - 12 timmar.

8-12 timmar senare

9. Doften bör bli syrlig men inte unken.

Surdegen kan nu användas som "starter" till ett brödbak.

Källa: Tom Jaine: Bröd från hela världen (1996)

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar