Göra egen surdeg 2: Den traditionella metoden

1. Blanda 2 delar vatten och 3 delar ekologiskt odlad rågmjöl [1] i en skål. (t ex 2 dl vatten och 3 dl mjöl)

2. Vispa för att få in luft i smeten

3. Täck med finmaskigt nät (t ex silduk) för att undvika insekter om du försöker fånga vildjäst utomhus

4. Rör runt en gång om dagen (ca var 24:e timme)

Efter 2 - 3 dagar bör det börja bubbla

5. Mata surdegskulturen med rågmjöl (1 ½ del) och vatten (ca 1 del) och rör runt

6. Du kan behöva mata surdegskulturen var 12 timme i flera dagar framåt.

När du fångat vildjästen bildar den ett par centimeters skumlager överst. Om du inte fått ett skumlager efter 4-5 dagar eller om blandningen luktar illa ska du slänga satsen och börja om från början på annan plats.

7. Häll över surdegskulturen i glasbuk med lock och sätt in i kylskåpet.

8. Ta ut en del av surdegskulturen ur kylskåpet, mata den med mjöl och vatten och låt stå på varm plats i 12 timmar före du använder den till att jäsa en deg. >> Läs hur surdeg väcks och matas

Många förespråkar att lite rivet äpple när surdegen sätts. Det kan hjälpa till att få igång den.

Ed Wood förespråkar att den traditionella metoden ska användas utomhus. Ska du fånga vildjäst fungerar det bäst under högsommaren och på landsbygden (dvs en plats där det finns lite luftföroreningar.)

San Fransisco i Kalifornien finns det en unik luftburen laktobakterie Lactobacillus sanfransisco (som det forskats på) [2].


Källa: Ed Wood i Classic Sourdoughs

Läs Hur torka surdeg?
-----------------------------------
1. Det lättare att göra en rågsurdeg än en vetesurdeg. För vetesurdegar ska du använda ekologiskt odlat vetemjöl.
2. Kline & Sugihara i Applied Microbiology 1971