Hur grädda bröd?


En vän fick en deg som var klar att baka ut att ta med sig till fritidshuset. Hon tycker om doften av nybakat bröd framförallt när hon är ledig och "bara mår bra i stugan". Dessutom har min vän egen firma och jobbar både dag och natt utom när hon tar "helgsemester".

Jag brukar låna hennes bil ibland och hon får betalt i bröd, i detta fallet fick hon en fruktbrödsdeg och 2 liter sötsur kinagryta att ta med sig.

Min vän ringde nyss och ville veta hur hon skulle grädda.

Så här gör jag när jag gräddar bröd

1. Ställ in en långpanna av plåt eller aluminium i botten på ugnen. (Manfred Enoksson rekommenderar att man har ett gjutjärnskärl)

2. Ställ in en baksten, en ugnstor sandfylld långpanna med en plåt på eller en ren tom plåt i ugnen

3. Sätt på ugnen på 260 grader om brödet inte innehåller socker.
(Är ditt matbröd sötat blir det lätt bränt - använd lägre temperatur - ställ ugnen på ca 240 grader)

Om du har en baksten bör du sätta på ugnen 1 timme före du ska använda den. Om du använder en långpanna fylld med grus eller sand räcker det med en 40 minuter.

4. Koka upp 2 - 3 dl vatten

5. För in bröden med en bakspade. ( jag använder en dubbelvikt kartong - som jag fått när jag beställer böcker från e-bokhandel)
Tips! Om du har bakplåtspapper under brödet blir det lättare att föra in brödet i ugnen

6. Häll det kokande vattnet i långpannan som står på ugnsbottnen och stäng ugnsluckan meddetsamma.
TIPS! Vira in handen med en handduk eller använd grytvante för ångpusten är varm!
Jag brukar också vänta 1 till 2 minuter. Sedan öppnar jag ugnsluckan på glänt och duschar med blomspruta var 30 sekund i 3 minuter. Detta råd har jag fått av Peter Reinhart i The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread En bok som jag rekommenderar! Lyssna på Peter Reinhart när han talar om bröd på TASTE3 Conference - videon finns längst ner i detta inlägg!

Proffsen genar - På bakkursen slängde Manfred in vatten direkt på ugnsgolvet i en vanlig elspis. Hans kommentar var att han brukar göra så och att det funkar. (Att sedan spisen sedan inte gick att använda var kanske en slump. Kablarna på baksidan av spisen var brända när spisen drogs ut dagen därpå)
.

7. Efter ca 5 minuter sänk värmen till 210 grader.

8. Sätt in en digital stektermometer i brödet efter 20 minuter. När brödets innertemperatur blir 98 grader är brödet klart. Det brukar ta ca 45 minuter för ett enkilosbröd. (Om du inte bryr dig om att stektermometerns givare blir kletig kan du sätta in den i brödet före du häller på kokande vatten i pannan på ugnsbottnen)

9 Låt bröden svalna på galler

Tips! Aktivera den engelska undertexten genom att klicka på "View subtitles"

Hur sköta en surdeg?

Jag har delat ut den 150 år gamla surdegen till höger och vänster. När en kvinna berättade att hon "lyckades"döda surdegen genom att ställa den för varmt kom jag på att jag inte hade lagt ut skötselråd.

Här kommer några råd:

En surdeg förvaras i kylskåpet och kallas för surdegsstart
En gång i veckan bör du mata surdegen genom att hälla bort hälften och tillföra mer vatten och mjöl.

När du ska baka med surdegen gör du samma sak - ena hälften matas med vatten och mjöl och ställs tillbaka kylskåpet. Den andra hälften används för att baka med. Se Ed Woods "Trejäsningsmetod" eller Manfred Enokssons Att lyckas med Levain (trestegsjäsningen handlar om vetesurdeg men beskrivningen går lika bra att använda på en rågsurdeg)

Maratonjäsning eller vad kan man göra när degen blir för sur?

Jag får ibland frågan varför jag gör godare bröd än många av de små kvalitetsbagerierna som finns in trakten och som bakar med ekologiskt mjöl efter alla konstens regler. (Det är sant - jag trodde inte mina öron första gången jag hörde det) Mitt svar är att estetiken skiljer sig åt dvs vi har olika "tänk".

Jag tycker att jag inte har råd med att köpa ekomjöl i små förpackningar en speceriaffär, vilket gör att jag köper så billigt mjöl som möjligt (20/11 2009 kostade ICAs eget vetemjöl special ca 8 kr/kg, vanligt svenskt vetemjöl på Lidl 3 - 4.50 kr/kg och rågmjöl från Willys ca 8,50 kr/kg ) Detta kan ändras när jag under julledigheten kommer till huset i Småland, där kusinen i grannbyn med bakugnen har lovat att också köpa mjölsäckar till mig från Saltå kvarn.

Men den största skillnaden i tänket är att medan ekobagarna också undviker att söta bröddegarna är jag inte rädd för att stoppa i honung, sirap eller lingonsylt i mina degar för balansera surdegens syrlighet. Det blir mer smak på brödet när surdegen får bli sur och degen sedan kompensations-sötas.

När jag får en surdeg som legat för länge och är rejält sur, slänger jag inte degen som många gör utan då gör jag fruktbröd. Med mycket torkad frukt (ca 25 - 30 %) och eventuellt lite sirap eller honung kan brödet bli riktigt lyckat. (Jag har inte ännu misslyckats med göra fruktbröd av för sura degar - peppar, peppar, ta i trä!)

Den torkad frukt jag brukar lägga i beror på vad som jag har hemma men oftast är det mest russin (pga billigaste torkade frukten), fikon (för det ger bra smak) och aprikoser (har egen sötsyrlighet som kompletter). Ofta har jag också valnötter i. Det bästa med Julen tycker jag att julfikonen kostar nästan halva priset än övriga fikonsorter. Ännu bättre blir det på rean efter Jul fikonen slumpas bort.

Jag hade gjort för mycket levaindeg. Det blev mycket över efter baket. Eftersom kylskåpet var fullt och det var några plusgrader ute gick jag ut i trädgården och ställde min täckta degbunke under en buske. När jag 4 dagar senare skulle kolla degen var den alldeles för sur. (Temperaturen hade en dag krupit upp över 10 +) Men skam den som ger sig. Jag tog till ovan nämnda "fruktmetod" och Voila! degen blev mycket bättre. Enda problemet var att jag var för trött den kvällen för att baka ut och skulle dessutom jobba sent några kvällar framåt. Så det var bara att sätta på locket och bära ut degen i trädgården igen. Efter sammanlagt 7 dagar blev det att jag gjorde sista jäsningen och stoppade bröden i ugnen. Tro mig - det blev ett kanonbröd!!!

Manfreds vörtbröd

De flesta på bakkursen för mathantverkare hade nyligen startat ett bageri eller var på väg att starta ett. Inte jag - jag tycker att det är att förstöra en fritidssysselsättning. Tänk att behöva göra samma bröd om och om igen (om man lyckas med ett bröd som kunderna efterfrågar). Kurskamraterna bad Manfred Enoksson om receptet på hans erkänt goda vörtbröd och har du lust att ge dig på det kommer receptet här.

Dag 1
SKÅLLNING
1,4 - 1.7 l kokande vatten
550 g rågmjöl

Dag 2
FÖRDEGEN
300 - 500 gr vatten
500 g rågmjöl finmalt
60 - 80 jäst
45 g salt
32 g pomerans'
5 nejlika
200 g vört
9 g ingefära

Låt stå 2-3 timmar i minst 26-28 grader

DEGEN
310 g honung
200 g sirap
2 kg vetemjöl
25 g nypon (kan uteslutas)
50 g enzymatiskt malt
100 - 200 gr rågsurdeg

1. Knåda länge till medelfast konsistens
2. Låt jäsa i 1 timme
3. Slå upp i korgar (helst) eller fristående
4. Jäs till halva storleken dvs minst 50 %
5. En 500 grams limpa gräddas i 45 - 50 min
i) först 5 - 10 min i 220 grader
ii) sedan i 170 grader till kraftig mörkbrun skorpa

Ånga om så finns

Honungsötat svampbröd

Manfred Enoksson gav på bakkursen rådet att göra levain minst 10 ggr för att lära sig.

Jag har använt mjölsorten Manitoba Cream som enligt Jan Hedh ska mycket bra bakegenskaper. (kungen av alla mjölsorter)

FÖRSÖK 1 Det honungssötade svampbröd
Den första gjorde jag degen lite för lös. Manitoba är ett hårt mjöl som behöver bearbetas länge i maskin och jag körde för lite. Jag hällde i lite honung för jag tyckte att degen kändes lite för sur. Brödet reste sig i ugnen. En bekant som smakade hade roligt åt konsistensen eftersom det gick att trycka ihop en skiva bröd som sedan återtog sin form - ungefär som när man kramat en tvättsvamp. Tyvärr blev det inga stora hål i brödet :-(

FÖRSÖK 2 Bagetterna blev bättre
Nästa levain hällde jag i för mycket vatten - på vägen från receptet på datorn till köket glömde jag mängden! Jag lämnade receptet och digitalvågen och fick hälla i mjöl efter en höft. Denna levain blev mindre sur eftersom jag spädde ut med 3 ggr vatten istället för 1 del vatten men trots att jag körde mer än dubbelt så länge hade jag inte knådat tillräckligt. När jag knådade på hög hastighet så hände något med degen. Den blev helt plötsligt lös och släppte från degkroken. Jag blev rädd att degen höll på att förstöras och slutade knåda. (Jag har också tänkt att knåda så länge att degen förstörs - jag har inte gjort det än - det tar lite emot) Smaken var bättre den här gången och brödet var inte lika svampigt. Dock inga stora hål denna gången heller.Efter första jäsningen i oljad platslåda skar jag ut några baguetter som jag direkt satte in in ugnen (utan en andra jäsning) De bagetterna fick stora hål!Jag ska testa med att skära till fyrkantiga degklumpar a la Ciabatta på levaindegen någon gång i framtiden.
Har inte riktigt bestämt mig om ska göra en levain med fransk lantbrödskaraktär med fint rågmjöl och grahamsmjöl (som jag hittade i Jan Heds bok). Jag ska i varjefall knåda den ordentligt (dvs i 13 minuter)

När jag kollade efter levainrecept på webben hittade jag ett recept där man använde mild fullsurdeg (levain) istället för jäst i kanelbullar. Intressant - jag ska testa när jag gör lussebullar till Lucia.

Min nya bakmatta gjord av linne - secondhandinköpt - är en hit

På bakkursen användes ungeför 1 ½ meter långa bakmattor som var av non-stick material. Bakmattorna går att beställa i metervara från GS bandservice Bakmattorna var väldigt bekväma att använda för degen klibbade inte fast. Vi fick tipset att som alternativ spänna upp linneduk på en träskiva.

Dagen efter kursen var slut åkte jag till Pingstkyrkans secondhand och köpte 4 linnehandukar för 15 kr/styck en stor linnebordsduk för 60 kr. Jag testade idag att baka på en linnehandduk 75 x 55 cm som jag la löst på diskbänken och det fungerar bra. Degen klibbar mindre fast. Nu är det bara att skära till en plywoodskiva att fästa linneduken mot.

Det finns också silikonbakmattor att köpa. Jag har inte testat eftersom de kostar runt 250 kr styck för en 60 cm x 40 cm bakmatta. Lite dyrt tycker jag - en stor linnehanduk är större och den kan man spänna upp på en skiva.

Att lyckas med Levain

Det är skillnad mellan mjöl och mjöl. Att baka med närproducerat ekologiskt mjöl kräver mycket kunniga bagare berättade Manfred Enoksson på bakkursen för mathantverkare. Mjöl från fodersäd, vars värden nästan kommit upp för att bli bakmjöl, kan användas av en duktig bagare. Hemligheten är bl a långa liggtider för degen och optimal knådning.

Det är lättare att baka med "köpesmjöl" eftersom de innehåller kemikalier som underlättare bakningen. I stort sett innehåller allt mjöl som inte är ekologiskt odlat kemikalier för att förbättra bakegenskaperna.

Manfreds råd för att baka Levain är att baka denna brödtyp minst 10 ggr i följd (och föra logg för varje bak). Dessutom bör du minst en gång med avsikt knåda degen för länge så att den blir slapp som tuggummi och rinner ut. Det är billigare att med avsikt misslyckas för att skaffa sig kunskap än om du startar eget bageri och misslyckas med 10-tals kilo deg. Manfreds råd är att alla bagerier bör låta sina nyanställda göra avsiktliga misslyckande för att de ska få bättre kolla på degarna.

Här kommer en steg för steg beskrivning för hur vi på bakkursen gjorde en Levain.[1]

Levain på vetesurdeg
Smaka av surdegen i de olika stegen och kolla att surdegen är aktiv dvs bubblar. Volymökningen bör vara minst 50 % för varje steg. Håll uppsikt på jäsningen därför att olika surdegar jäser olika snabbt. När det inte finns mjöl kvar för jästsvamparna att äta tar syrabakterier över och surdegen blir snabbt syrlig.

Observera att det är du som styr jäsningen och inte tvärt om! Du reglerar jäshastigheten med degtemperatur, jästid och mängden av surdeg. [2].

Steg 1 Aktivera surdegsstart

25 g vetesurdegsstart (kylskåpskall surdegskultur gjord på vetemjöl)
50 g vatten
50 g vetemjöl
Blanda och låt jäsa 4- 5 timmar i värmebox 26 - 30 grader

Steg 2. Gör grundsurdeg
50 g vatten
50 g mjöl
+ aktiveringssurdegen (125 g)
Blanda och låt jäsa i 4 - 7 timmar vid 25 - 30 grader

Steg 3. Gör en fullsurdeg
500 g vatten
500 g mjöl
+ Grundsurdegen (225 g)

Blanda i degblandare och och låt jäsa i 6 - 12 timmar vid 26 - 30 grader
(Fullsurdegen i receptet ovan väger ca 1,2 kg och räcker till 3 bak ) För att få mer smak kan du låta den jäsa i 16 timmar i 10 grader. Den fullsurdeg som blir över kan placeras i kylskåpet och användas till att baka levainbröd inom en vecka.

Manfreds Levain
400 g vetemjöl
400 g fullsurdeg av vete
150 - 250 g vatten
15 g havsalt
(10 g nyponmjöl)
(5 g enzymatiskt kornmalt)
Om du använder standardvetemjöl, specialvetemjöl eller Manitoba cream behöver du inte använda nyponmjöl eller kornmalt eftersom de mjölsorterna antingen innehåller tillsatta kemikalier eller kommer från länder där mjölets bakegenskaperna är naturligt bättre. ( som USA, Canada och sydeuropa mfl)


1. Lägg i allt i degskålen och kör 4 - 8 min på låg växel utan salt
Det är lättare att korrigera degkonsistensen med vatten än mjöl - använd därför hellre för lite vatten. Om degen är grynig tillsätt mer vatten - degen ska vara lite lösare än medelfast deg.

Är du osäker om degen är klar kan du köra en stund till och låta degen vila.

2. Tillsätt salt och kör 2-4 min på andra växeln
Degen ska se blank ut, slät och vara elastisk. TESTA!

3. Vänta 5 - 10 min

4. Testa degspänningen med dragtestet [3]

  • Om du kört för för länge i degblandaren flyter degen och blir som tuggummi. Degen gör inget motstånd eftersom glutensträngarna i degen gått sönder.
  • Om du kört för lite går degen lätt sönder och gör mycket motstånd
  • Bra deg har rätt "stuns" dvs ger lagom motstånd

När degen är nästan klar ska det ha bildats enstaka bubblor på ytan (5- 10 mm stora) [4]
Kör sedan lite till på låg växel (ca 30 sekunder) OBS FÖRSIKTIGT! - för mycket förstör!

5. Häll degen i oljad plastlåda

6. Degvila i 60 - 120 min i 27 grader
Under degvila ska du 2 gånger bygg upp spänsten genom att ta upp degen och vika ihop den som ett paket. Gör ett snitt med skarp kniv genom degämnet för att kontrollera jäsningen

7. Häll ut degen på ett bakbord och skär ut ett kg stora degämnen med bakplåtskrapa eller dylikt (Väg degämnena med våg!)

8. Vik ämnena försiktigt så att bubblorna finns kvar och lägg med skarven nedåt i mjölade brödkorgar eller mjölade dukar.
Rasktid (jästtid) 45 - 90 min i 30 - 20 grader

9. Gräddning 50 min uppdelat på
260 grader i 5 min
180 - 220 i 45 minuter

Variant 1: Tillsätt oliver i degen
Variant 2: Tillsätt chilipeppar

Manfred Enoksson varnar för att stirra sig blind på bröds utseende.

Det är smaken som sitter kvar!
Minnet hur ett bröd smakar sitter längre kvar än hur det såg ut.
Kom ihåg att det är bättre med ett bröd som är lite lägre och smakrikt
än ett bröd som är högt och ser bra ut men inte smakar lika bra.


1. Det finns en begreppsförvirring runt ordet Levain. Ordet kommer från fransk baktradition och används där om det andra eller tredje jässteget för en vetesurdeg som antingen är
jord på russinjäst eller från en bit deg från förra levainbrödbaket. Bröd bakat på levain kallas Pain au Levain. I Sverige har vi förkortat Pain au Levain till Levain.
>> Läs mer på SOURDOUGH DEFINITIONS


För att undvika denna begreppsförvirring använder jag istället ordet
fullsurdeg för tredje surdegsjäsningssteget . Fullsurdeg är en översättning av voll Sauerteig eller Vollsauer, ett ord som kommer från den tyska baktraditionen.


2. Detta gäller även jästdegar
.
Jäsningen bestäms efter..
TEMPERATUR: Degens temperatur kan styras på 2 sätt. Det ena är vilken temperatur degvätskan har. Den andre är det omgivande rummets temperatur.

Är det vinter och mjölet förvaras i ett kallförråd kan mjölets temperatur vara 0-gradigt. Då behövs det extra varm degvätska för att kompensera. Är det däremot värmebölja på sommaren och temperaturen kryper upp mot 35 - 40 grader bör degen kylas ner genom kall degvätska. Vätskan som tillförs en deg kan vara allt från 0 till 45 grader.

Den bästa jäsning sker vid en temperatur mellan 26 - 30 grader. Om den omgivande miljön t ex jässkåp eller dylikt håller en temperatur strax under 30 grader jäser degen optimalt.

TID: Kan du inte ta han om degen förrän om 5- 6 timmar senare bör du ställa degämnena på en kallare plats med 20 graders temperatur. Behöver du vänta i 10 - 12 timmar t ex över natten kan temperaturen vara mellan 8-10 grader

JÄSTMÄNGD: Jästiden styrs också av hur mycket jäst eller surdeg som tillförs degvätskan.

3. Dragtestet. Ta upp en liten degklump och dra ryckvis ut degen med ca 6 korta ryck. Degen ska göra lagom motstånd. Se ovan under "Om du kört för länge .."

4. Detta är svårt att uppnå. Du kan behöva göra många bak tills du får degen så bra

Brytgräddning


På bakkursen med Manfred Enoksson gjorde vi sista dagen Levain. Det var kul att följa alla steg från aktiveringen av vetesurdegsstart till nästan färdigt bröd. Kursen slutade vid lunchtid och brödet hann inte riktigt bli klart utan Manfred plockade ut bröden från ugnen och sa När ni kommit hem lägg ditt bröd i ugnen på 200 grader i en halvtimme.

Att avbryta gräddningen är ett gammalt bagarknep när tidsberäkningen inte fungerar och ugnen måste användas meddetsamma.

För att brytgräddning ska fungera måste brödets innertemperatur vara minst 92 grader så att glutenet stelnat. Brödet måste fortsättningsgräddas inom 8 timmar. Brödet tas ut från ugnen när innertemperaturen är 98 grader

Ibland har man tur och allting stämmer

Jag besökte min kusin i grannsocknen häromsistenens. Han hade varit på livsmedelsmässa i Jönköping och köpt boken Matverksta'n av Manfred Enoksson.


Jag skulle ha ett surdegsseminarium för några som är intresserade och tänkte beställa boken från Eldrimner på en fredagseftermiddag och upptäckte till min glädje att författaren skulle ha en 5 dagars surdegsbakkurs med start på måndagen. Jag kollade om det fanns någon plats ledig och det gick bra.

Fast jag bara bakar för att jag tycker det är kul går jag en kurs för blivande bagare med allt vad det innebär. Allt ska mätas på grammet, temperatur och tider för jäsningarna ska hållas minutitöst. Men det är j-vligt kul!

När jag pratade med kusinen i telefon berättade han att Manfred hade varit på Hagabröd i Umeå 1988 och praktiserat samtidigt som min kusin var bagare där. Världen är liten.

Bilden kommer från Manfreds Facebooksida