Här syns enskilda encelliga jästsvampar som stora bubblor

Brödbakning är ett av de tidigaste exemplen på bioteknik. Muralmålningar, texter på papyrus samt diverse föremål i gravar tyder på, att an bakade bröd i Egypten redan för 4000 år sedan.


Renodlade jästkulturer från ölbryggning kunde köpas i mitten av 1800-talet. Vanligast var den var vanlig jäst som också kallas bagerijäst (Saccaromyces cerevisiae)
Före mitten av 1800 sparade bagarna lite deg från varje bak, innan degen bakades ut. Denna sparade deg användes till att starta (ympa) nästa deg. Dessa startkulturer innehöll både jästceller och mjölksyrabakterier, som gjorde att brödet både jäste och fick en karakteristisk smak (ofta sur). Dessutom hjälpte de till att konservera slutprodukten. Surdegsbröd varierar mycket beroende på vilken startkultur och recept som anväts. Mörkt ryskt rågbröd liksom traditionellt bakade franska baguetter är båda exempel på surdegsbröd.

Modern brödproduktion använder nästan enbart bagerijäst (Saccaromyces cerevisiae) Denna jäst ger jämnare resultat än surdegarnas ymp, är lättare och snabbare att använda. En del modernt surdegsbröd, som framställs kommersiellt använder Saccharomyces med tillsatser av mjölksyrabakterier eller syra och andra smaktillsatser. Äkta surdegsbröd kan fortfarande vara svårt att få tag i.

Det har idag uppstått ett nyvaknat intresse för surdegsbröd, särskilt bland hembagerier och speciellt när man använder mjölsorter med speciella egenskaper t. ex. Dinkel (Triticum spelta), som anses vara hälsobringande och som utgör ett miljövänligt alternativ.

Dean Madden The University of Reading

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar