Inga brännsår längre - Tacka IKEA för det.

I förra veckan brände jag mig flera gånger på handens ovansida. Ett av såren ville inte läka förrän jag stoppade ner handen i varmt såpvatten. (Min mamma ansåg att bölder och sår som inte ville läka skulle man koka upp vatten, hälla vattnet i en skål och tillsätta rejält med såpa och stoppa

Nu är det slut på det för jag tog mig till IKEA - gick motströms via kassorna tills jag kom till köksavdelningen och köpte ett par rejäla grillvantar.


Ärr efter ha nuddat ugnstaket 2 gånger


Yippie!! Händerna räddade!!
Som synes har grillvantarna använts flitigt

Vad göra när degen blivit för sur?

Degen till mitt skackebröd där jag hällde i surdeg, valnötter, skållad rågkross och vetemjöl blev alldeles för surt. Dags för räddning med torkad frukt. Sultanrussin, fikon och aprikoser hälldes i degen + sirap och honung. Degen fick stå en extra natt i kallhallen eftersom jag som vanligt var för trött att baka ut. DET BLEV MYCKET DEG! 6 st en-kilos-bröd.

Dags att ge bort bröd och låna barndomskamreten i byns frysbox (som tur är brukar var halvfull). Jag brukar lägga bröden i en röd frysväska så att hans familj kan skilja bröd som de fått av mig och bröd i lånat frysutrymme.

Söta degar bränns alldels för lätt



Så här kan det se ut om ugnen är för varm när man har sirap i degen. Det är mormor Hannas bröd som där starttemperaturen var 270 grader. Det går att äta om den brända skorpan skärs bort.

Jakten på det lyckade brödet.

När man är som jag en improvisationsbagare är det ett h-e att återskapa lyckade bröd.

I somras gjorde jag ett mycket lyckat bröd som jag associerar med italienskt lantbröd - smakrikt, stora hål och kraftigt inkrom. Jag har aldrig någonsin kommit i närheten av den här typen av bröd fast jag har försökt flera gånger sedan dess. Jag tror att jag hade i rivet surdegsbröd.

I förra veckan gjorde jag ett riktigt lyckat bröd på en tredjedels vitt vin som degvätska. Jag använde en slatt från fördegen till Hedvigbröd (bulgur/rivet surdegsbröd) som fanns över från ett tidigare bak. Sedan matade jag upp med vatten, vitt vin och specialvetemjöl i omgångar. I hårda mjölsorter som specialvetemjöl utvecklas glutenet i lösa degar. Sedan tillförde jag vanligt vetemjöl och salt och la bröden i jäskorgar (jag använder plastdurkslag) och lät jäsa. Det var kväll och jag gav upp, satte durkslagen i en kall hall ( 9 grader) över natten och stoppade bröden i ugnen på morgonen. Det blev ett mycket lyckat bröd och t o m var godare dagen därpå.



Min experimentlusta är stor och jag tänkte testa olika varianter av Pain au vin (vittvinsbröd). Jag gjorde baguetter med maskinknådning (ganska likt i Jan Heds originalreceptet). De smakade hyfsat, hade bra tuggmotstånd men små hål. Jag försökte att göra som jag hade gjort förra gången och lät bröd i stå jäskorgar över natten. (jag var trött och glömde att lägga ut det i hallen) Det brödet hade ingen likhet med det bröd som jag hade gjort förra gången. Det blev småsurt.

Tredje varianten blev bäst. Jag hade för mycket deg och hade lagt den lösa degen i kallhallen över natten. Tyvärr kommer jag inte att kunna testa fler gånger och försöka rekonstruera det lyckade brödet. Bakningen är över för den här gången. släkten kommer efter nyårsdagen med mjöl-allergiker och os-astmatiker. Jag måste också städa. Köket ser just nu ut som man sa förr "kom och hjälp mig dö" eller som man säger idag "ser ut som f-n"

Lyxig stektermometer med radiosändare


Sol ute och jag sitter framför datorn och väntar på att Pain au vin ska bli klart.

Jag har skaffat mig en lyxstektermometer med radiosändare som gör att jag kan se brödets innertemperatur på 25 meters avstånd. Det går att ställa in mottagaren så att den signalerar när brödet är klart (98 grader). Mycket bekvämt t ex när man ligger i badkaret, vilar på soffan eller solar vid knuten.

Det finns bara ett "aber"- när du slår på termometern är alarmet förinställt på 300 grader - det tar en stund att ändra till 98 grader

Jag kommer att gå ut på en promenad när jag satt in Mormor Hannas bröd. Jag ställer mobiltelefonens klocka på en halvtimme så att den låter efter 20 minuter och det är dags att vända och gå tillbaka

Pain au vin

Bröd på vin

När jag slösurfade hittade jag ett recept från Bröd & kaffebröd av Jan Hedh. Han hade fått ett väldigt gott bröd på en restaurang som bl a innehöll vitt vin. Dagen därpå besökte han ortens bagare, där han fick receptet. (ett recept med 12 timmars fördeg) >> Recept på Pain au vin

Som vanligt kan jag inte följa ett recept. Originalreceptet använde degblandare för att få degen tillräckligt elastisk. Jag använde istället tekniken med lös deg. (Båda teknikerna gör att glutenet blir elastiskt)

Jag la in en
extra natts kalljäsning och det brödet blev kanon - ett mycket gott bröd och brödet blev ännu bättre dagen därpå. Jag håller på att försöka göra om det igen och baka det i morgon.

Skackebröd
Jag har gjort en deg till ett skackebröd på rågsurdeg, yoghurt, min egen kefir som är för sur, valnötter, rågkross, honung, sirap grahamsmjöl, grovt rågmjöl och vetemjöl. Det ska bli intressant hur det brödet kommer att smaka.

>> Vad är skackebröd?


Mormor Hannas bröd



Jag ska också försöka följa receptet till min mormor Hannas bröd. Brödtypen är traditionellt småländsk där strax under hälften av degen består av skållad rågsikt [1]. Att skålla vetemjöl är något som de flesta bakar sakkunniga anser är förkastligt. Man ska inte gå på alla råd när det gäller bakning. Det finns för många förstå-sig-påare.

>> Recept på Mormor Hannas bröd

1.
Rågsikt består av runt 50 % vete och 50 % råg - i en del blandningar är proportionerna 60 % vete och 40 % råg

Närmsta grannen har en vedugn!

Det har snöat igen och grannen plogade upp körvägen till huset. Han fick 2 enkilos bröd - jag fick truga lite grand innan tog emot.

Grannen äger ett hus som står tomt. I det huset finns det en vedeldad bakugn. Grannen och jag ska efter julhelgen tömma ugnen från skräp och se efter hur den ser ut inuti. Om ugnen är OK tänker vi fråga kusinen i grannsocknen om han kan hjälpa oss att elda. Annars tänker grannen mura om ugnen.

Det betyder att jag snart kanske får 100 meter till en bakugn som jag kan använda!

Filmat ugnsklanteri



Jag länge funderat på att lägga ut instruktionsfilmer för surdegsbakning på Youtube men det har aldrig blivit av. Denna gången blev det inte heller av att jag tog med en videokamera till stugan i Småland.

Jag kom på att min 8 åriga 3 megapixel digitalkamera har en videofunktion. Kvalitén är si-så-där men funkar för videosajter på internet.

Sagt och gjort - jag bad sonen hålla i kameran och jag blev givetvis nervös. När jag skulle visa hur jag bakar i ugn blev jag så nervös att jag glömde att lägga bakplåtspapper under degen. Det blev en del ofrivilligt komik när degen inte glider in i ugnen som den brukar göra. Mycket nöje.

PS
Videons innehåll finns som text på Surdegshjälpen under "HUR GRÄDDA?"

Storbak med förhinder

Kusinen med vedugnen i grannbyn fick förhinder. Det blev inget bak. Jag hade förberett för 25 kg bröd dvs gjort lösa fördegar och idag tog jag några liter från varje fördeg och tillsatte mjöl och det blev sammanlagt deg för 15 kg bröd. (det är ca 10 kg kvar i hallen där det är 8 grader)

Tur i oturen hörde barndomskamraten i byn av sig och undrade om jag hade något bröd - annars skulle han få åka de 2,5 milen till huvudorten och handla bröd inför kvällens soppa. Jag åkte genast ned till byn och levererade 3 kg deg färdig för sista jäsningen. Pust - vad skönt! 3 kg deg borta - endast 12 enkilosbröd kvar.

På kvällen tolv bröd senare åkte jag till en lantgård och bytte bröd, min egna inlagda gurka och min nygjorda vitvinsglögg mot rökt fårbog, en fantastiskt god rökt fårkorv. Jag fick även lite ägg en rådjursleverpastej och deras hemgjorda sylta. Fantastiskt vad man kan få vid byteshandel.

Vi kommer att göra ett nytt försök med att baka senare men tills dess kan vi titta på bilderna från sommarens storbak. (jag hittade dem i min dator - jag trodde att de hade av misstag hade blivit raderade)

Sommaren storbak (2009)

20 kg fördeg under partytältet

I somras bakade jag mest utomhus. 2 personer i släkten tålde inte min bakning. En ene var mjölallergisk och den andre hade astma och tålde inte ugnsoset som på kvällarna läckte upp till sovrummet. Kompromissen blev att jag skulle göra degarna utomhus (för att slippa mjöldammet inomhus) och använda ugnen på förmiddagarna.

Jag satte degarna hela sommaren under ett partytält. Det intressanta är att när hösten kom och jag kom hem till min lägenhet i staden var det mest jag saknade; möjligheten att göra degar utomhus.

De färdigjästa degarna på väg till vedugnen.


Vedugnen hemma hos kusinen i grannsocknen


20 kg färdigt bröd (båda bilderna)

Med ett rakblad gjorde jag olika mönster för att kunna hålla reda på brödsorterna.


Julfri med snö


Äntligen ledig . Tittar ut på ett lätt snöfall. Kaminen börja ge värme medan jag väntar på att baguetterna ska blir klara i ugnen. Det ser lite annorlunda ut nu på vintern än att se ut på det gröna i somras.

Jag håller på att mata upp min lilla burk med surdegstart som jag hade med mig till torpet. Satte surdegen på kaminen igårkväll och eftersom det runt 30 grader där har det jäst bra i natt. Nu har jag 4 liter grundsurdeg.

Jag ska baka runt 20 kg bröd på tisdag hos kusinen i grannbyn. Han har en vedeldad bakugn som tar 33 en-kilos bröd. Jag har tänkt baka fruktbröd, italienskt bröd med soltorkade tomater (recept på soltorkade tomater här) , mormor Hannas bröd, hedvigbröd (bröd på vanlig jäst med bulgur och rivet rågsurbröd) och potatis-grahamsbröd. Eventuellt kommer jag också att göra ett bröd på vitt vin.

Jag har redan använt 1 liter som jag blandat i skållad råg. Det ska bli lingonkavring (recept här) som jag ska sätta i ugnen ikväll. Jag behöver fler avlånga formar - ska fråga släkten i seneftermiddag när jag är på musikgudtjänst i kyrkan i byn.

Jag satte en poolish deg (lös fördeg) igårkväll som jäst över natten som tillfört mer vatten och mjöl. Jag vikt en handuk för att de ska hålla formen

Eftersom baguetterna på yttersidorna inte får något motstånd vek jag ihop handuken som ett paket för att degen skulle jäsa på höjden.

Det fungerade bra.
Här syns enskilda encelliga jästsvampar som stora bubblor

Brödbakning är ett av de tidigaste exemplen på bioteknik. Muralmålningar, texter på papyrus samt diverse föremål i gravar tyder på, att an bakade bröd i Egypten redan för 4000 år sedan.


Renodlade jästkulturer från ölbryggning kunde köpas i mitten av 1800-talet. Vanligast var den var vanlig jäst som också kallas bagerijäst (Saccaromyces cerevisiae)
Före mitten av 1800 sparade bagarna lite deg från varje bak, innan degen bakades ut. Denna sparade deg användes till att starta (ympa) nästa deg. Dessa startkulturer innehöll både jästceller och mjölksyrabakterier, som gjorde att brödet både jäste och fick en karakteristisk smak (ofta sur). Dessutom hjälpte de till att konservera slutprodukten. Surdegsbröd varierar mycket beroende på vilken startkultur och recept som anväts. Mörkt ryskt rågbröd liksom traditionellt bakade franska baguetter är båda exempel på surdegsbröd.

Modern brödproduktion använder nästan enbart bagerijäst (Saccaromyces cerevisiae) Denna jäst ger jämnare resultat än surdegarnas ymp, är lättare och snabbare att använda. En del modernt surdegsbröd, som framställs kommersiellt använder Saccharomyces med tillsatser av mjölksyrabakterier eller syra och andra smaktillsatser. Äkta surdegsbröd kan fortfarande vara svårt att få tag i.

Det har idag uppstått ett nyvaknat intresse för surdegsbröd, särskilt bland hembagerier och speciellt när man använder mjölsorter med speciella egenskaper t. ex. Dinkel (Triticum spelta), som anses vara hälsobringande och som utgör ett miljövänligt alternativ.

Dean Madden The University of Reading