av Jeff Hertzberg och Zoe Francois (Nov 2007). Deras metod innebär man rör ihop en större knådfri vetedeg som får jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Sedan förvaras degen i kylskåp upp till 2 veckor. När det är bakdags tas en lämplig degklump ut, rullas i mjöl och får sedan vila på en bakspade. Därefter skärs några skåror och brödet skjuts in på en uppvärmd baksten. Ugnsvärmen gör att brödet reser sig.Brödet blir allt mer smakrikt ju längre degen vilat i kylskåpet. Jag tycker att smaken blir bäst efter ca en vecka.
Ett år efter Jim Laheys knådfria grytbröd presenterade också Nancy Baggett i Washington Post i nov 2007 sin knådfria kalljäsningsmetod. Mjöl, jäst, salt och isvatten rörs ihop och får sedan vila i kylskåpet i 4 - 10 timmar. Därefter får degen jäsa upp i 12 - 24 timmar i rumstemperatur. Mer mjöl tillsätts och degen formas till bröd eller läggs i formar för att jäsa till dubbel storlek. Före sista jäsningen kan även förutom mjöl, kryddor, torkad frukt och sirap mm tillsättas.
Nancy Baggetts metod är kombination av Jim Laheys knådfria metod och den franske bagaren Philippe Gosselins metod att skapa mycket smak genom fördröjda jäsning skapat av isvattenskall degvätska och kylskåpsförvaring. Philippe Gosselins metod blev känd för en större publik via Peter Reinharts prisbelönta bok The Bread Baker's Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master (2001)
.Det dröjde till 2009 innan Nancy Baggetts bok Kneadlessly Simple: Fabulous, Fuss-Free, No-Knead Breads
kom ut.Jag tycker inte isvattensmetoden har tillräckligt mycket smak. Därför brukar jag först göra en liten fördeg på jäst, mjöl och vatten som får stå i ett dygn i rumstemperatur och bli lite syrlig. Därefter kyler jag ner fördegen i kylskåpet. Jag använder sedan den kalla fördegen istället för jäst när jag ska baka.
>> Recept på Ädelbaguette (Philippe Gosselins isvattensbaguette) från min blogg Bröd att baka
>> Läs Nancy Baggetts artikel Slow Rise And Shine: Bread Made Easy publicerad i Washington Post 28 nov 2007
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar