Gott bröd utan knådning

Det finns två sätt att utveckla glutenet i vetemjöl. Ett sätt är att använda lösa degar. Ett annat sätt är att knåda länge antingen för hand eller att använda en degblandare. Ju mer protein mjölet innehåller som Vetemjöl special och Manitoba cream desto längre behöver degen bearbetas. 15 minuter i degblandare är inte ovanligt.

Jag brukar baka knådfritt genom att göra en lös fördeg på drygt hälften av vetemjölet. På 4-5 timmar har glutenet utvecklats och degen blir seg och trådig. Ofta använder jag längre tid. Vanligast är att jag låter fördegen kalljäsa under natten för att utveckla mer smak. Sedan tillsätter jag vanligt vetemjöl om jag t ex ska göra pizza eller vitt formbröd.

Det går också att tillsätta dinkelmjöl, rågsikt, durumvetemjöl, grahamsmjöl, skållat rågmjöl etc beroende på vilken typ av bröd man vill ha.

Det kan ta lite tid att arbeta in andra mjölomgången eftersom degen blivit seg av att glutenet utvecklats.

Jag använder ofta filmjölk i degvätskan för att ge brödet en lite syrligare smak.

Ett fantastiskt gott bröd
3 dl vatten
3 dl filmjölk
12 gram jäst, 1/4 paket
2 tsk salt
1 msk honung, eller strösocker
7 dl specialvetemjöl
5,5 dl vetemjöl
mjöl till utbakning

1. Blanda 3 dl varmt vatten och 3 dl kylskåpskall filmjölk så att blandningen blir ljummen och rör ut jästen, honungen och saltet.

2. Tillsätt 7 dl specialvetemjöl

3. Täck degbunken med en stor tallrik eller liknande som skärbräda eller grytlock och lämna en ventilationsglipa

4. Låt glutenet i specialvetemjölet utvecklas under en jäsning på 3-4 timmar

5. Rör i vetemjölet

6. Låt jäsa i ytterligare 1-2 timmar

7. Strö ut 0,5-1 dl mjöl på bakbordet och stjälp försiktigt upp degen. KNÅDA INTE! Jäsbubblorna ska få vara kvar.

8. Strö ytterligare lite vetemjöl över degen, knappt 0,5 dl. Platta till degen något.

9. Dela upp degen i bitar t ex med degskrapa

10. Lägg på plåtar täckta med bakplåtspapper. De blir lite olikformade pga att degen är lite kladdig.

11. Grädda bröden (de behöver inte jäsa) i 240-250 graders ugn i ca 17-20 min.

Vill du ha mer skorpa på brödet kan du hälla ca 1 dl kokande vatten på ungsbottnen. OBS använd grytvante för att undvika att du skållar dig på ångan.